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fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo

fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo – - Ricetta

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Ingredienti

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Per il filetto di manzo

Per il purè di patate al tartufo

Per la purea di radici di prezzemolo

Per le verdure

Per il fondo ristretto al burro alle acciughe

Per l’assemblaggio finale

  • germogli di aglio 30.0 nr
  • piselli scottati 30.0 nr
  • petali di calendula 30.0 nr
  • rings di pane essiccato 10.0 nr
  • porri cress 10.0 nr
  • olio al prezzemolo
  • formaggio fresco spalmabile 100.0 g

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Preparazione

  1. Per il filetto di manzo

    Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti.

  2. Per il purè di patate al tartufo

    Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche.

  3. Per la purea di radici di prezzemolo

    Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.

  4. Per le verdure

    Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto.

  5. Per il fondo ristretto al burro alle acciughe

    Scaldare in un pentolino la Demi-Glace con il burro alle acciughe.

  6. Per l’assemblaggio finale

    Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.
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