Name: Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa
Yield: 10
Ingredients: 2.2kg fesa di vitello; 300.0g petto di pollo; 100.0g pane in cassetta; 100.0g castagne sgusciate e bollite; 70.0g amaranto soffiato; 70.0g quinoa soffiata; 0.0qb prezzemolo; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 0.0qb Knorr Primerba Timo 340 Gr; 0.0qb sale e pepe; 200.0ml Panna; 800.0ml acqua; 200.0g Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg; 150.0g carote bollite; 100.0g tuorlo d'uovo; 50.0g parmigiano Reggiano; 0.0qb Carte D’or Stacca Facile 493 ml; 0.0qb sale e pepe; 150.0g castagne bollite; 80.0ml grappa; 500.0ml Fondo Bruno legato granulare senza glutine; 0.0qb verdurine di stagione saltate; 0.0qb germogli

L’ispirazione del piatto nasce dalla stagionalità che coniuga due elementi prettamente autunnali: la grappa e le castagne.

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Preparazione

Per il vitello
Parare la fesa di vitello, ricavare dei lombi e insaporire con il Brodo Elite e con il Timo. Preparare la farcia passando al cutter il petto di pollo, il pane in cassetta ammollato nel latte, lapanna e le castagne. Regolare di sale e pepe. Con l’ausilio di una pellicola alimentare avvolgere i lombi con la farcia e cuocere in forno vapore a 82°C in camera fino a raggiungere la temperatura di 62°C al cuore. Abbattere di temperatura, togliere la pellicola e passare i lombi nell’amaranto e nella quinoa soffiati. Rigenera in forno a 180°C per 20 minuti.
Per il gàteau
Preparare il Purè di patate come da indicazioni riportate sulla confezione. Unire le carote bollite, i tuorli d’uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe. Oleare una placca da forno, posizionare un telaio e inserirvi l’impasto di patate. Cuocere in forno a 165°C per circa 35 minuti. Sformare e porzionare.
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione. Aggiungere la grappa e le castagne a pezzi.
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la fesa scaloppata, accompagnare con il gateau di patate e le verdurine di stagione saltate. Nappare con la salsa alla grappa e decorare con i germogli. Servire.

Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa

Ingredienti

Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa

Per il vitello

Per il gàteau

Per la salsa

Per la finitura

Per il vitello

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

Knorr Primerba Timo 340 Gr

Per il gàteau

Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

Carte D’or Stacca Facile 493 ml

Per la salsa

Fondo Bruno legato granulare senza glutine

Per la finitura

Preparazione

Per il vitello

Per il gàteau

Per la salsa

Per la finitura

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