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Bauletto di ossobuco alla milanese

Bauletto di ossobuco alla milanese – - Ricetta

"Bauletto" di ossobuco tradizionale con carotine e verdure brasate al cumino, purè rustico di avocado e finto mais di risotto alla milanese

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Ingredienti

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Per il bauletto di ossobuco

Per le carotine e le verdure brasate al cumino

  • bietola rossa sbollentata 500.0 g
  • succo di carota 300.0 ml
  • succo d'arancia 100.0 ml
  • cumino 8.0 g
  • carotine baby cotte 12.0 nr
  • olio all'aglio
  • crumble di pane al prezzemolo

Per il purè rustico di avocado

  • Avocado 300.0 g
  • succo di lime 50.0 ml
  • coriandolo 10.0 g
  • Qb sale

Per il finto mais di risotto alla milanese

Per l'assemblaggio finale

  • panna da cucina 300.0 ml
  • polvere di curcuma, germoglio di pisello
  • salsa allo zafferano

"Bauletto" di ossobuco tradizionale con carotine e verdure brasate al cumino, purè rustico di avocado e finto mais di risotto alla milanese

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Preparazione

  1. Per il bauletto di ossobuco

    In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. In una casseruola far rosolare in olio evo molto lentamente la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti, il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Fondo Bruno in pasta Knorr diluito, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola, per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare gli ossobuchi. Frullare la salsa di cottura e legare con il Fondo Bruno Legato Granulare Senza Glutine Knorr Professional. Sfilacciare la polpa di ossobuco, metterla tiepida in rettangoli di acciaio e far raffreddare. Confezionare sottovuoto. Conservare l’osso per la decorazione.

  2. Per le carotine e le verdure brasate al cumino

    Pelare le carotine, farle cuocere lentamente nel burro e nei succhi, insaporire con il cumino. Sbollentare la bietola rossa e saltare con olio all’aglio e crumble di pane al prezzemolo.

  3. Per il purè rustico di avocado

    Pelare l’avocado maturo, schiacciarlo con una forchetta e insaporirlo con il succo di lime, l’olio evo, il coriandolo sminuzzato e il sale.

  4. Per il finto mais di risotto alla milanese

    Rosolare la cipolla bianca nel burro, tostare il riso, bagnare con il vino bianco ed aggiungere il brodo di manzo precedentemente portato a bollore con il Mise en Place allo zafferano Knorr. Mantecare con grana e burro e regolare con olio, sale e pepe. Sistemare il composto all’interno di stampi in silicone a forma di mais e abbattere di temperatura.

  5. Per l'assemblaggio finale

    Rigenerare a vapore i “bauletti” di ossobuco. Posizionarli in un piatto con il loro osso e il fondo di cottura. Adagiare accanto le carotine baby cotte al burro al cumino, la bieta, il purè rustico di avocado, il finto mais di risotto alla milanese arrostito, la salsa allo zafferano, ricavata portando a bollore la panna con il Mise en Place allo zafferano Knorr, i germogli e la polvere di curcuma.
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