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Vitellino alla resina

Vitellino alla resina – - Ricetta

Vitellino alla resina di pino con aglio nero in crosta di patate, rollatina di brasato, tarte al grano arso e sedano rapa con Jus alla carruba.

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Ingredienti

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Per il vitellino

  • lombata di vitello 800.0 g
  • burro salato 200.0 g
  • Sale 50.0 g
  • timo limonato 30.0 g
  • Aglio nero 20.0 g
  • burro affumicato 8.0 g
  • Resina di pino 5.0 g

Per il jus alla carruba:

Per la crosta di patate:

Per la copertina brasata al vino rosso:

Per l’assemblaggio finale:

  • Purea di sedano rapa 200.0 g
  • Mini tarte di grano arso 10.0 nr
  • Sfere di melone Cantalupo 10.0 nr
  • Sformatini di bieta 10.0 nr
  • Carote confit 5.0 nr

Vitellino alla resina di pino con aglio nero in crosta di patate, rollatina di brasato, tarte al grano arso e sedano rapa con Jus alla carruba.

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Preparazione

  1. Per il vitellino

    • Frullare in un cutter il sale con tutte le erbe e spezie per creare un sale aromatico. Pulire e parare la carne, condirla. In una padella rosolare la carne e cuocere a 55°C per 1 ora.

  2. Per il jus alla carruba:

    • Portare l’acqua ad ebollizione unire Knorr Fondo Bruno Legato Granulare e mettere in infusione le carrube, filtrare e ultimare con la senape e l’aceto di lamponi.

  3. Per la crosta di patate:

    • Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” e cuocere in forno a 80°C a vapore per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.

  4. Per la copertina brasata al vino rosso:

    • Sgrassare e parare il pezzo di carne, lardellarlo, e steccarlo con i bastoncini di carote e sedano. Legare la carne con dello spago. Porre il pezzo per 12 ore in frigorifero, coperto per 3/4 dal vino. A questo punto mettere la carne con il vino, le spezie e le verdure in cottura a fuoco moderato e con un coperchio fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 75°C. A cottura ultimata abbattere di temperatura la carne, slegarla e arrotolarla nella pellicola per dargli una forma regolare. Sciogliere il Knorr Fondo Bruno Legato Granulare all’interno del liquido di cottura rimasto della carne, riportare a bollore, filtrare e regolare di sale.

  5. Per l’assemblaggio finale:

    • Arrostire la lombatina di vitello da tutti i lati sovrapporre la crosta di patate e arrostire con un cannello. Farcire le tartellette di grano arso con la purea di sedano rapa, la sfera di melone e i fiori con germogli. Posizionare nel piatto tutti gli elementi e glassare la carne con il jus alla carruba.
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