Il confit è una tecnica di conservazione e di cottura dei cibi che nasce in Francia. Conosciuto più comunemente come “oliocottura”, il confit consiste nell’immergere carne o pesce in olio o in grassi per tempi prolungati e con temperature comprese tra i 50° e i 70°C. La difficoltà della cottura confit è quella di mantenere inalterate le temperature durante la cottura in modo da preservarne le proprietà organolettiche, i principi nutritivi ma anche la morbidezza e il gusto delle carni trattate.
Confit: vantaggi e svantaggi
Il vantaggio più evidente e importante della cottura confit è quello di preservare i principi nutritivi nell’alimento cercando di applicare una cottura perfetta a pezzi di pesce o di carne; lo svantaggio maggiore invece è lo stabilire con precisione la temperatura di questa tecnica: è bene quindi munirsi sempre di un termometro penna o laser e controllare frequentemente le temperature.
Non solo carne o pesce: la cottura confit si può utilizzare anche su altri tipi di alimenti come pomodori o asparagi, oppure si può provare un metodo alternativo riducendo in pezzi la carne, il pesce o le verdure e immergendoli sottovuoto nell’olio, cuocendo il tutto a bassa temperatura.
Attenzione solo alla carne: necessitando di tempi più lunghi per la cottura rispetto al pesce o alle verdure, il consiglio è quello di marinarla sottovuoto con gli aromi in modo da intenerirla e permettere un a cottura più veloce nonostante la bassa temperatura.
