Il concetto di sottovuoto ha assunto, nel corso degli anni, un’importanza fondamentale in cucina. Oltre a permettere di razionalizzare gli spazi, il sottovuoto aiuta gli addetti ai lavori a conservare i cibi e ad applicare loro varie tecniche di cottura.
Il sottovuoto si crea tramite un’azione meccanica che estrae l’aria dalla busta e la sigilla ermeticamente: togliendo l’ossigeno dal contatto con l’alimento, infatti, si evita l’ossidazione e si salvaguarda il cibo in termini di freschezza, consistenza e gusto.
Macchine e buste sottovuoto
Esistono diverse tipologie di macchine sottovuoto: le più economiche sono dotate di un nastro che permette l’aspirazione e la chiusura ermetica, mentre le più professionali permettono anche di regolare la quantità di vuoto e la temperatura del sigillo. Come per le macchine, anche le buste sottovuoto si dividono in due tipologie:
- Buste sottovuoto per conservazione: sottili ed economiche
- Buste sottovuoto per cottura: spesse e più costose, possono raggiungere i 121° circa in bagno termostato, forno a vapore e bagnomaria.
Sottovuoto in cucina
Come già detto, l’importanza del sottovuoto in cucina è fondamentale per lo stoccaggio, la conservazione e la cottura dei cibi, permette di ridurre al minimo gli sprechi (è possibile infatti fare tranci di pesce o di carne freschi e immagazzinarli per il futuro), e avere la garanzia di un’ottima qualità nel tempo.
Le cotture sottovuoto possono essere diverse:
- Cottura sottovuoto naturale
- Cottura sottovuoto marinata (con olio e aromi o aceto e vino bianco)
- Cottura sottovuoto con condimenti particolari
Nelle cotture sottovuoto di carne e pesce si consiglia di non superare mai gli 80° in modo da preservare le proprietà organolettiche e non stressare l’alimento.
