La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure alla cottura o, anche, un'alternativa alla cottura stessa.
È un metodo di preparazione degli alimenti con grandi benefici per la salute. È anche detta cottura a freddo e risulta ideale per tutti quegli alimenti che si possono sfilettare in strati sottili:
- Pesce marinato come alici, salmone, sarde, pesce spada, storione o tonno
- Verdure marinate come zucchine, melanzane, peperoni, cetrioli
- Carne marinata in particolare i tagli duri come bistecche o fesa, ma anche selvaggina, pollame, costine di maiale
- una parte acida
- una parte grassa
- una parte aromatica
- una parte legante
La componente acida è quella che agisce sulle fibre modificandone le proteine e rendendo la superficie della carne pastosa. Si può utilizzare aceto (di vino, lamponi, mela) o succo di limone mela, arancia, pesca, ananas, ecc., succo di pomodoro o vino, birra o yogurt.
La componente grassa solitamente è a base di olio, che funge da convogliatore di aromi. La caratteristica principale dell’olio è il suo potere di assorbire gli aromi e convogliarli all’interno delle fibre dell’alimento, aiutato inoltre dalla parte acida.
La parte aromatica è quella che racchiude gli aromi che si vogliono utilizzare per la marinata. Si possono usare spezie classiche come rosmarino, timo, maggiorana, paprika oppure verdure come sedano, carote, cipolle, aglio. Salse come la Worcester o quella di soia.
L’ultima parte è il legante. L’olio non lega bene con altre componenti liquide e l’obiettivo è quello di far legare la componente acida a quella grassa. Quindi si può utilizzare per esempio la salsa di senape o la lecitina di soia.
Un consiglio importante è di non protrarre la marinatura per più di 24 ore poiché vi è rischio di proliferazione batterica.
