Cucinare a bassa temperatura significa non superare gli 80°C nella cottura di un alimento e può essere praticata in forno, in pentola, sottovuoto, in bagni termostatati e in camere controllate. Questo tipo di cottura può essere applicato sulla maggior parte degli alimenti perché non aggredisce il cibo in maniera forte, ma lo rende più morbido, fragrante e gustoso in maniera lenta, senza traumi.
La cottura a bassa temperatura ha origini antiche: quando non esistevano fornelli a gas e forni elettrici si usava mettere le pietanze in recipienti di terracotta o coccio che venivano posizionati vicino al focolare; in questo modo i cibi all’interno subivano una cottura lenta e adatta a preservarne le proprietà organolettiche. La bassa temperatura in cucina, infatti, permette all’alimento di trattenere il gusto e i liquidi al suo interno, portando vantaggi a livello di gusto e di consistenza. Proprio per questo, nonostante sia una tecnica antica, è il tipo di cottura preferito dagli chef anche ora!
Cucinare a bassa temperatura: vantaggi
- Ammorbidimento di carni troppo stoppose
- Minore quantità di liquidi persi e conseguente minore calo di peso
- Garanzia di cottura sempre controllata e perfetta
- Migliore organizzazione del servizio e dei tempi di lavoro
A proposito di quest’ultimo punto, non si deve sottovalutare l’importanza della bassa temperatura nell’organizzazione del lavoro: si consiglia infatti di applicare le cotture a bassa temperatura a fine servizio o durante la notte per avere gli alimenti pronti il mattino dopo, servendosi di un termometro da cottura con sonda per il controllo delle temperature. Sempre in forno, si possono cucinare alimenti chiusi in sacchetti sottovuoto: con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali, in quanto il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.
Cucinare a bassa temperatura è possibile non solo in forno, ma anche tramite il roner, uno strumento che, immerso in bagnomaria, riscalda l’acqua tramite un termostato e la mescola continuamente; immergendo i cibi sottovuoto in questo bagnomaria, il roner permette all’acqua di raggiungere alcune temperature e mantenerle per lunghi tempi. In questo modo si avranno cotture perfette e controllate. Anche la pentola è adatta per cucinare a bassa temperatura cibi sottovuoto, basta cuocerli a fiamma bassa immersi nei loro liquidi di cottura per allungarne i tempi e intenerirli.
Cucinare la carne a bassa temperatura
La bassa temperatura si applica ai tagli di carne morbida, tipo filetto o entrecôte; la temperatura al cuore non dovrebbe mai superare i 48°, così da poter regolare la cottura durante la rigenerazione in base alla richiesta del cliente. Questo tipo di cottura è indispensabile anche per i tagli di carne dura, come il maiale, che risulterebbero altrimenti immangiabili senza una cottura lenta!
Cucinare il pesce a bassa temperatura
I tipi di pesce per i quali è possibile utilizzare la bassa temperatura nella cottura sono il salmone, i polpi di grossa pezzatura, crostacei e molluschi, in modo tale da non far indurire le carni ed evitare soprattutto la fuoriuscita di tutte le parti nobili, cosa che accadrebbe con il superamento degli 80°.
Cucinare le verdure a bassa temperatura
Cucinare le verdure a bassa temperatura comporta un vantaggio per le verdure, sia a livello di consistenza sia di colore, ma risulta anche fondamentale per il mantenimento delle proprietà nutritive.
Cucinare la frutta a bassa temperatura
La frutta cotta sottovuoto a bassa temperatura non si ossida e dura di più. La bassa temperatura, inoltre, ne preserva le qualità organolettiche e le consistenze.
