Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione

Name: Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Riso Vialone Nano; 4.0nr lime; 500.0g gamberi rossi; 0.0qb timo fresco; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb sale e pepe; 50.0g burro; 10.0ml aceto di vino bianco; 3.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine; 100.0g Fondo Crostacei KNORR; 0.0qb teste dei gamberi; 1.0nr radici di lemongrass; 10.0g Knorr Primerba Timo 340 Gr; 1.0nr spicchio di aglio in camicia; 0.0qb erba cipollina

Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione – - Ricetta

La polpa dolce e burrosa dei gamberi ben si presta a essere lavorata a crudo, come un carpaccio. Ma anche le teste dei crostacei sono ricche di gusto e possono essere utilizzate per realizzare una profumata emulsione con cui condire il risotto.

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Per il risotto

Riso Vialone Nano 1.0 kg
lime 4.0 nr
gamberi rossi 500.0 g
timo fresco
Olio Extra Vergine di Oliva
sale e pepe
burro 50.0 g
aceto di vino bianco 10.0 ml
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine 3.0 l

Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine

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Fondo Crostacei KNORR 100.0 g

Fondo Crostacei KNORR

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Per l’emulsione

teste dei gamberi
radici di lemongrass 1.0 nr
Knorr Primerba Timo 340 Gr 10.0 g

Knorr Primerba Timo 340 Gr

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spicchio di aglio in camicia 1.0 nr
erba cipollina

b. Primi

b. Pesce

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Preparazione

Per il risotto
Aprire i gamberi a portafoglio e disporli su della carta da forno. Condirli con olio e timo e sovrapporre con un altro foglio di carta da forno. Battere leggermente con il batticarne e riporre in frigorifero. In una casseruola tostare il riso. Appena bollente bagnare con il brodo unito al fondo di crostacei e portare a cottura aggiungendo il brodo talvolta. Appena al dente togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’aceto di vino bianco e condire con il sale, il pepe ed il lime grattugiato. Impiattare a specchio ed adagiare sopra il carpaccio di gamberi. Guarnire con qualche goccia di emulsione delle teste.
Per l’emulsione
Pulire i gamberi e mettere le teste in un recipiente. Condire con gli ingredienti descritti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare in frigorifero per un’ora e mixare con il cutter. Filtrare e mettere in un biberon da cucina.

b. Primi

b. Pesce

Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione

Ingredienti