Name: Galletto arrosto con patate e cipolle
Yield: 10
Ingredients: 2.0l Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg; 80.0g Knorr Roux Bruno istantaneo granulare 1 Kg; 30.0g burro; 20.0g café grand cru indriya (Inde); 10.0nr cipolline bianche; 1.0nr bouquet di erbe aromatiche; 200.0g Calvé Tomato Ketchup 5 Kg; 100.0g salsa di soia; 50.0g succo di limone; 20.0g timo; 10.0nr cosce di galletto; 0.0qb paprika dolce; 0.0qb olio evo; 0.0qb Qb sale; 0.0qb pepe; 400.0g animelle e durelli di pollo; 80.0g porto; 50.0g burro; 40.0g cognac; 40.0g armagnac; 12.0g sale fino; 10.0g burro affumicato; 400.0ml panna fresca; 400.0g petto di pollo; 6.0g Qb sale; 2.0nr uova intere; 80.0g pistacchi; 300.0ml acqua; 300.0ml latte intero; 200.0g Maizena Panatura 3 in 1

Galletto laccato al pepe affumicato, con animelle ai pistacchi e caffè

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Preparazione

Per la salsa di galletto al caffè

In una casseruola arrostire bene le cipolle tagliate a metà con il burro e il bouquet di erbe aromatiche, unire il Fondo Chiaro diluito e lasciar ridurre a fuoco lento per circa 1 ora. Filtrare mettendo da parte le cipolle per l’impiattamento, aggiungere il caffè al fondo e addensare con Knorr Roux Bruno.
Per il galletto

Pulire bene la coscia di galletto, condirlo con l’olio evo, il timo tritato, la salsa di soia, la paprika affumicata, Calvè Tomato Ketchup, il succo di limone, sale e pepe. Avvolgere nella pellicola, chiudere sottovuoto e cuocere in roner a 65°C per 1 ora e 15 minuti. Abbattere e conservare in frigorifero. Al momento del servizio arrostire in padella con il burro e le erbe.
Per la terrina di animelle

Sbianchire in acqua salata le animelle per 30 secondi e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Eliminare la pellicina, pararle e farle marinare sottovuoto con il cognac, l’armagnac, il pepe affumicato e il porto; lasciar marinare per circa 8 ore in frigorifero. Asciugare bene e arrostirle in una casseruola con il burro sino ad ottenere una colorazione dorata.
Per la mousseline

Realizzare una mousseline frullando dapprima il petto di pollo con il sale. Passare al setaccio sottile e unire la panna fresca e le uova. Unire i pistacchi e le animelle fredde. Dressare la mousseline in una terrina rettangolare e cuocere in forno a vapore a 70°C sino a raggiungere al cuore la temperatura di 63°C. Abbattere e lasciar riposare 6 ore in frigorifero.
Per la crocchetta di patate

Reidratare i fiocchi di patate con acqua e latte, rosolare le interiora di pollo con cipolla, olio evo e alloro. Versare tutti gli ingredienti all’interno delle patate reidratate e formare le crocchette. Passarle nel latte e nella Maizena Panatura Pronta 3 in 1 miscelata alla cipolla disidratata. Friggere al momento del servizio.
Per l’assemblaggio finale

In un piatto, disporre la coscetta di galletto laccata e adagiare la terrina di animella, la cipolla, le piccole rape rosse, i dischi di patata; adagiare la crocchetta di patate con Hellmann’s Dressing Honey Mustard. Versare la salsa di pollo al caffè e ultimare con il germoglio di mais.

Galletto arrosto con patate e cipolle

Ingredienti

Per la salsa di galletto al caffè

Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg

Knorr Roux Bruno istantaneo granulare 1 Kg

Per il galletto

Calvé Tomato Ketchup 5 Kg

Per la terrina di animelle

Per la mousseline

Per la crocchetta di patate

Maizena Panatura 3 in 1

Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

Per l’assemblaggio finale

Hellmann's Salsa Honey Mustard 1L