Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano

Name: Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg reale di manzo; 125.0g yogurt magro; 100.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 10.0g aglio nero; 3.0l Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 200.0g carote; 200.0g bietole; 200.0g taccole; 20.0g peperoncino; 20.0nr asparagi verdi; 10.0nr indivia belga; 0.0qb olio di sesamo; 800.0ml acqua; 0.0qb Qb sale; 240.0g Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg; 50.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 600.0ml panna; 0.0qb sesamo; 0.0qb cacao in polvere; 0.0qb erbe aromatiche

Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano – - Ricetta

Abbiamo utilizzato su questo taglio di carne la cottura a bassa temperatura per renderlo più gustoso e tenero valorizzandone le caratteristiche. Lo stesso taglio cotto alla griglia sarebbe risultato molto più duro.

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Procedimento per il reale di manzo

reale di manzo 2.0 kg
yogurt magro 125.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 100.0 ml
aglio nero 10.0 g

Procedimento per le verdure

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 3.0 l

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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carote 200.0 g
bietole 200.0 g
taccole 200.0 g
peperoncino 20.0 g
asparagi verdi 20.0 nr
indivia belga 10.0 nr
olio di sesamo

Procedimento per la spuma di patate

acqua 800.0 ml
Qb sale
Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg 240.0 g

Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

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Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 50.0 g

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

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panna 600.0 ml

Assemblaggio

sesamo
cacao in polvere
erbe aromatiche

c. Secondi

a. Carne

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Preparazione

Procedimento per il reale di manzo
In un sacchetto per cottura sottovuoto,inserire il reale di manzo suddiviso in porzioni, unire lo yogurt, l’olio extravergine di oliva e l’aglio nero. Marinare per circa 2 ore e cuocere in forno a vapore a 75°C, fino a raggiungere i 53°C al cuore. Abbattere di temperatura.
Procedimento per le verdure
Preparare il Brodo Elite Knorr secondo le modalità di preparazione riportate sulla confezione. Mondare le verdure, sbollentarle separatamente nel brodo e raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Al momento del servizio saltare le verdure in una padella wok con olio di sesamo e anelli di peperoncino.
Procedimento per la spuma di patate
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale e Mise en Place allo Zafferano Knorr. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e il Preparato per Purè Pfanni. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.
Assemblaggio
Aprire il sacchetto sottovuoto, passare la porzione di reale di manzo nella miscela di semi di sesamo dorati, cacao in polvere e erbe aromatiche. Arrostire in padella e portare a temperatura di servizio. Lasciare riposare alcuni minuti su una griglia, tagliare in fette regolari e accompagnare con le verdure e la spuma di patate allo zafferano.

c. Secondi

a. Carne

Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano

Ingredienti