Insalata di polpo agli agrumi con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia

Name: Insalata di polpo agli agrumi con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia
Yield: 10
Ingredients: 4.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 50.0ml vino bianco; 50.0ml aceto di vino; 40.0g buccia di lime; 5.0g timo; 1.5kg polpo di media pezzatura; 0.0qb citronette; 1.5l acqua; 500.0ml succo d’arancia; 60.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 40.0g sale fino; 400.0g citronette; 300.0g fagiolini; 100.0g pomodorini rossi; 100.0g insalata frisée; 20.0g menta glaciale; 400.0g Calvé Gastronomica Compatta 5 L; 50.0g nero di seppia; 20.0nr foglie di menta glaciale; 0.0qb citronette

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Per il court-bouillon e l’insalata di polpo

Knorr brodo di pesce granulare 550gr 4 l

Knorr brodo di pesce granulare 550gr

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vino bianco 50 ml
aceto di vino 50 ml
buccia di lime 40 g
timo 5 g
polpo di media pezzatura 1.50 kg
citronette

Per l’indivia allo zafferano

acqua 1.50 l
succo d’arancia 500 ml
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 60 g

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

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sale fino 40 g

Per i fagiolini alla menta

citronette 400 g
fagiolini 300 g
pomodorini rossi 100 g
insalata frisée 100 g
menta glaciale 20 g

Per la maionese al nero di seppia

Calvé Gastronomica Compatta 5 L 400 g

Calvé Gastronomica Compatta 5 L

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nero di seppia 50 g

Per l’assemblaggio finale

foglie di menta glaciale 20 nr
citronette

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce

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Preparazione

Per il court-bouillon e l’insalata di polpo
Lavare il polpo e immergerlo nel court-bouillon freddo. Coprire con un canovaccio e lasciar cuocere sino a che il polpo si intenerisce per circa 50 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e tagliare i tentacoli a piccoli bocconcini, aromatizzare e condire con la citronette.
Per l’indivia allo zafferano
Tagliare l’indivia in quarti, posizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura. Unire tutti gli ingredienti e il Mise en Place allo Zafferano Knorr diluito in acqua. Confezionare al 99,9% di vuoto e cuocere a 93°C per 50 minuti.
Per i fagiolini alla menta
Cuocere i fagiolini mondati in acqua salata, raffreddarli rapidamente. Tagliare i pomodorini rossi a rondelle e condire con la menta sminuzzata e la citronette.
Per la maionese al nero di seppia
Unire tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere un emulsione omogenea.
Per l’assemblaggio finale
Condire i tentacoli del polpo con la citronette,unire i faglioni, le foglie di indivia belga, i pomodorini tagliati a rondelle e insaporire con il sale. Con l’ausilio di un pennello, sporcare il centro del piatto da cucina con la salsa al nero di seppia, posizionare al centro l’insalata di polpo e ultimare con le foglie di menta glaciale.