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Risotto al succo di barbabietola, liquirizia e lamponi, stracotto di cinghiale e sfera di caciocavallo podolico

Risotto al succo di barbabietola, liquirizia e lamponi, stracotto di cinghiale e sfera di caciocavallo podolico – - Ricetta

Il caciocavallo podolico, uno dei simboli della cucina pugliese: un formaggio nobile, prodotto con il latte della mucca podolica, una razza particolare alimentata al pascolo. Un avanzato grado di stagionatura conferisce a questo formaggio una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

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Ingredienti

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Per lo stracotto di cinghiale

Per la gelatina di vitello

Per la fonduta di caciocavallo

Per il risotto

Per l’assemblaggio finale

  • germogli di spinaci
  • petali di rosa
  • lamponi disidratati

Il caciocavallo podolico, uno dei simboli della cucina pugliese: un formaggio nobile, prodotto con il latte della mucca podolica, una razza particolare alimentata al pascolo. Un avanzato grado di stagionatura conferisce a questo formaggio una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

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Preparazione

  1. Per lo stracotto di cinghiale

    Sgrassare e parare il pezzo di carne, e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con il Chianti, la mirepoix di verdure, le erbe e le spezie. Lasciar marinare almeno per 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata, separare la mirepoix dagli altri elementi aromatici. Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire, unire la mirepoix e lasciarla imbiondire. Bagnare con il vino rosso della marinatura. Portare a bollore, unire la cannella e coprire per far ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il Brodo di Manzo e il Fondo in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C).

  2. Per la gelatina di vitello

    Portare ad ebollizione il Fondo Bruno, salare e unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Stendere su un tappetino silpat. Formare dei cerchi con un coppapasta.

  3. Per la fonduta di caciocavallo

    Tagliare il caciocavallo a dadini, unire la panna, l’aglio e il timo. Lasciar riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Al momento del servizio, fondere il tutto in micro-onde. Versare nella soluzione di Algin e creare le sfere.

  4. Per il risotto

    Creare il brodo per bagnare il risotto, unendo il succo di barbabietola. Portare tutto ad ebollizione. Tostare il riso con il burro, bagnare con lo Chardonnay e continuare la cottura per 15 minuti, unendo lo stracotto di cinghiale e il brodo. Terminare la cottura e mantecare con il burro, la polvere di liquirizia e i lamponi disidratati.

  5. Per l’assemblaggio finale

    Disporre in cerchi il risotto, sovrapporvi la gelatina di vitello, posizionarvi la sfera calda di caciocavallo e decorare con i lamponi, i germogli di spinaci e i petali di rosa.
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