Sono sempre di più le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana, in quest’ultimo caso del tutto priva di ingredienti di origine animale (quindi anche latte e i suoi derivati, uova e miele): secondo l’ultimo report dell’Eurispes, Rapporto Italia 2019, il 7,3% della popolazione. Una bella fetta di italiani che, come il resto dei connazionali, frequenta i bar, in particolare per il momento del pranzo, con poca soddisfazione, a causa di un’offerta non in linea con le proprie esigenze. Una grave lacuna che occorre sanare. Arricchire il menu con preparazioni vegetariane e vegane permette infatti al locale di conquistare e fidelizzare tale clientela, a tutto vantaggio del proprio giro d’affari. Senza trascurare che tali proposte sono altrettanto apprezzate anche da chi, pur non seguendo un regime alimentare strettamente vegano o vegetariano, vuole comunque diminuire il consumo di carne e derivati animali o da chi è intollerante a latticini e uova.
La grande disponibilità di ingredienti e materie prime vegetali, molti già di utilizzo al bar, unita alla ormai facile reperibilità di ingredienti e prodotti vegan, e un po’ di creatività permettono di raggiungere l’obiettivo e di mettere a punto un’offerta stuzzicante e varia in grado di accontentare ogni gusto.
Panini vegan: basta un po’ di creatività
A cominciare dal più tradizionale dei prodotti bar: il panino. «L’unica accortezza in più, per i clienti vegani, è di utilizzare pane che non contenga strutto o latte, e, in sostituzione dei tradizionali affettati, pesci e latticini, prodotti interamente vegetali come il tofu, ottenuto cagliando il latte di soia, il seitan, molto proteico in quanto ricavato dal glutine, affettati o salumi vegetali, mozzarelle di riso, da abbinare a verdure e le possibilità di farcitura sono illimitate», spiega Nicola Michieletto, chef e docente di Cast Alimenti. Molto gustoso è per esempio un panino preparato con pane integrale, tofu tagliato a fette, zucchina affettata sottile e completato con patè di olive e pomodorini. Oppure un affettato di seitan con zucchine o melenzane grigliate e maionese di soia. O un classico hot dog, fatto però con wurstel vegetale, che completiamo con crauti e una salsa naturalmente vegana come la senape. Ma ci si può spingere anche su farciture gourmet, come avocado, verdure grigliate e crema di mandorle, o con melenzane sott’olio, lenticchie e sempre crema di mandorle. Stesso discorso per le piadine, da farcire per esempio con una crema di ceci, da preparare frullando i ceci lessati con succo di limone, capperi, maionese di soia, o di riso, e senape e, una volta pronta, decorando con sedano e pomodorini tagliati a pezzetti.
Largo alla fantasia nelle insalatone
«Altro tradizionale prodotto da bar dove ci si può sbizzarrire creando infinite combinazioni di gusto sono le insalatone – spiega lo chef -. Importante è comporle in modo equilibrato, quindi andando a ricomporre la struttura di una pianta, ovvero, fiore, foglia, seme e radice e prevedendo una parte proteica, che può essere data da un legume, da un cereale, da un seme o da prodotti di derivazione vegetale come il tofu e il seitan». Un esempio è un’insalata di pomodori, radicchietti amari, semi di girasole, rapa e un crostino con tofu mescolato con crema di mandorle e diluito. Uno schema che si può variare a piacimento, semplicemente sostituendo qualcuno dei componenti, per avere ogni giorno una proposta nuova. A tale proposito l’operatore può giovarsi delle proposte fornite dalle aziende del settore, che mettono a disposizione insalate di cereali reidratabili, con una lista ingredienti cortissima, super pulita e 100% vegan: ricette gustose, naturali e bilanciate, che facilitano e rendono più veloce il lavoro e che si prestano a ogni personalizzazione.
Puntare sull’originalità
«Le insalate, poi, si possono accompagnare con dei cracker vegetali, da preparare con le più diverse verdure, combinate anche con legumi, cereali e, ingrediente fondamentale per creare l’amalgama, semi di lino, frullando tutto insieme in un cutter e poi essiccando il composto in forno – prosegue Michieletto -. Un prodotto nutriente e molto versatile che si può utilizzare anche per accompagnare taglieri di affettati e di formaggi vegan».
Per chi vuole spingere sull’originalità, facili da preparare e ricchi di gusto sono anche i rosti di patate. «Basta grattugiare le patate crude e aggiungere altri ingredienti, come formaggi vegetali, funghi, piselli, zucchine grattugiate e cuocere il tutto in padella, 3 minuti per lato, fino a formare una sorta di burger tenuto insieme dall’amido del tubero – spiega lo chef -. Un piatto unico di alto valore, che si può preparare anche in forno, preriscaldato, a 170 °C per 13 minuti, o in microonde, coprendo il tutto con il coperchio».
Largo poi a zuppe, vellutate e gazpacho, anche qui con ampie possibilità di sbizzarrirsi. Qualche esempio? Una vellutata di zucchine, menta, mandorle, pistacchi, edamame e tofu, da frullare insieme in un cutter con ghiaccio e da servire calda o tiepida, magari accompagnandola con il cracker vegetale. O, sempre con lo stesso procedimento, un gazpacho di pomodori, anguria, peperoni, cipolla rossa, aglio, sedano, ai quali aggiungiamo, prima di frullare, sale pepe olio extravergine di oliva e aceto di mele.
