In questi ultimi anni si sta assistendo ad una crescita di tutti i mercati alimentari più attenti alla salute e alle nuove tendenze, lo confermano i trend dei prodotti senza glutine, degli alimenti bio, di quelli privi di lattosio, del comparto vegano, ma ancora più in generale, di tutti quegli alimenti il cui prezzo è superiore almeno del 20% alla media della categoria, i cosiddetti “prodotti premium”, per utilizzare un termine sposato anche dall’Osservatorio Vegan Ok.
Lo stesso fenomeno si registra ormai non solo nel mercato domestico, ma sempre di più anche nel mercato fuori casa, per cui in molti ristoranti troviamo una carta dedicata ad un menù ad ispirazione vegetariana o, in modo più radicale, completamente vegano.
A prescindere da valutazioni più complesse, quando entriamo nella cucina di un ristorante, dobbiamo pensare che cucinare vegano significa fare più attenzione all’origine delle materie prime che andiamo ad utilizzare, guardando con particolare attenzione alla provenienza degli ingredienti e alla certificazione di tutta la filiera produttiva e distributiva.
Nel periodo estivo è consuetudine di molti ristoranti presentare piatti a base di cereali e verdure, privi di latticini, carne o pesce, al fine di rendere i pranzi più leggeri e gustosi, per favorire ai propri clienti una digestione più agevole, in linea con un clima caratterizzato da alte temperature.
In questo senso, la cucina vegana può essere una grande alleata, perché consente di proporre ai propri clienti versioni differenti dei piatti, più leggere e salutari.
In termini di antipasti possiamo pensare ad una parmigiana di zucchine, sostituendo però la parte dei formaggi con un diverso legante, come un pesto di zucchine fatto semplicemente con zucchine sbollentate, frullate a freddo con olio sale e pepe ed un’aggiunta di anacardi o semi di zucca precedentemente tostati, per dare un gusto più intenso, portato dagli oli essenziali contenuti nella frutta secca.
Un primo interessante può essere costituito da gnocchi di patate classici, dove nell’impasto le uova siano sostituite da un cucchiaino di agar agar o di fibre in polvere o della lecitina di soia, così da permettere agli amidi delle patate di amalgamarsi ancor di più e nella fase di mantecatura, al posto del formaggio, possiamo invece fare ricorso al latte di soia o di riso o ancora attingere ad una crema di melanzane con una tartare di pomodori freschi, conditi semplicemente con olio sale e basilico fresco.
Possiamo peraltro recuperare la parte bianca della polpa delle zucchine, facendola rosolare con un filo di olio, un po’ di cipolla fresca, origano o maggiorana; in seguito, una volta stufata, possiamo frullarla e renderla cremosa e dolce, così che possa essere usata come accompagnamento per una millefoglie di verdura, oppure anche come condimento di una pasta o riso. Una soluzione che, oltre ad essere salutistica, soddisfa un altro requisito etico della cucina moderna: la riduzione degli sprechi attraverso un riutilizzo ottimale degli alimenti impiegati in cucina.
