Il gelato è universalmente riconosciuto come un emblema della tradizione italiana, al punto che, in molte parti del mondo in cui prevale la lingua anglosassone, quando si parla di gelato artigianale italiano, non si utilizza il termine internazionale “ice cream”, ma lo si definisce “gelato”.
La sua presenza all’interno di un menu di ristorazione trova quindi una forte giustificazione, soprattutto nelle realtà in cui è presente una clientela straniera, che rimane sempre piacevolmente sorpresa nell’imbattersi in questa specialità nazionale.
Un modo semplice per differenziare il gelato al ristorante rispetto alle soluzioni “da passeggio” può essere quella di donare più carattere alle basi classiche: ad esempio nella base crema possiamo esaltare di più il sapore aggiungendo della polpa fresca di vaniglia tostata, che ne esalta l’aromaticità, oppure possiamo usare la vaniglia per insaporire una base latte e uova prima di portarla in cottura.
Un buon consiglio è quello di utilizzare una base gelato come la crema classica al posto di una crema pasticcera, impiegando nella lavorazione della cannella in polvere e aggiungendo dei pinoli tostati, o anche dei biscotti di pasta frolla fatta in casa; in questo caso il risultato che si ottiene è una sorta di torta della nonna in versione estiva, che non tradisce comunque il richiamo alla tradizione.
Il gelato può entrare in combinazione con qualsiasi altro protagonista del momento dessert, aggiungendo freschezza e portando la propria naturale connotazione di gioiosità.
Una soluzione molto accattivante è quella di usare una crema al cioccolato fondente o al latte, da mantecare con della panna semi-montata non zuccherata, per creare una base cremosa da posizionare sul fondo del piatto, su cui poggiare alcuni pezzi di brownie precedentemente tostati con zucchero a velo e della frutta fresca, come ad esempio una tartare di albicocche marinate.
Durante tutto l’arco dell’anno, ma in particolare nel periodo estivo, si possono utilizzare basi a base frutta all’acqua, per creare delle mousse arricchite con della frutta fresca: possiamo ad esempio prendere un gelato alla fragola e mantecarlo con una base meringa ben ferma, poi mettere una parte di base in uno stampino a nostra scelta e aggiungere ad ogni strato delle fragole marinate, coprendo alla fine con il gelato, per ottenere un dessert completamente diverso dal solito, molto fresco ed estremamente gustoso.
Tutte le combinazioni che riscontrano successo nelle situazioni in cui il gelato viene degustato al cucchiaio in gelateria, possono essere riproposte anche all’interno di un ristorante, con i classici abbinamenti alla frutta, al caffè, o con un cuore caldo di cioccolato, facendo attenzione al tocco gourmet per differenziarlo comunque dalla versione classica.
E’ una delle innumerevoli ragioni per cui conviene giocare con la fantasia e non proporre il gelato nella consueta forma di “pallina”, ma fare uso degli stampi per ricercare soluzioni diverse, a forma di piramide o anche a lingotto, lavorando prevalentemente sulla coreografia del piatto per rendere subito il nostro gelato diverso già dal suo impatto visivo, attraverso una presentazione più scenografica.
