Il dolce, nella ristorazione commerciale, è uno dei piatti meno studiati dagli operatori del settore: si passa da prodotti uguali, realizzati in serie, dall’aspetto “plastico” e fuori dal tempo, all’utilizzo di preparati senza alcuna attenzione o senza ricerca, che aiuterebbero a renderli personali. In un mondo sempre più connesso, fotografato e comunicato, è indispensabile essere riconoscibili in modo da poter attrarre e fidelizzare la propria clientela.
Il dolce a fine pasto rappresenta l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé, per questo, quando lo si prepara, si dovrebbero considerare una serie di fattori, anche di natura psicologica. Infatti, a differenza del salato, il dolce rappresenta da sempre un premio concesso in via eccezionale: ricordiamo tutti il miele o l’acqua e zucchero, le caramelle della nonna o la torta per il compleanno. Questo significa che non prestando la giusta attenzione al dolce, trascuriamo sia la possibilità di una vendita, che aumenterebbe lo scontrino medio, sia la customer satisfaction: è come se si lasciasse un’opera incompiuta, lasciando un senso di insoddisfazione dei commensali.
Nella ristorazione moderna il dolce non può, e non deve essere, un “riempitivo” o una torta da colazione, ma neanche un dolce da tè con porzioni maggiori. Deve nascere per enfatizzare il menù, con dimensioni appropriate, un aspetto ricercato ed elegante e, allo stesso tempo, deve contenere nel suo DNA gustativo note leggermente acide e fresche, con profumi intensi e possibilmente vari. Insomma, deve essere in grado di pulire e rinfrescare il palato, senza appesantire ulteriormente la digestione. Questo significa che il cuoco pasticcere deve prepararsi in maniera corretta, utilizzando ottimi ingredienti e semilavorati, ma anche utilizzando tecniche ineccepibili. I semilavorati sono l’occasione di abbassare i costi di produzione e strumentali, permettendo di dedicare maggiore attenzione alle parti più riconoscibili del dolce come le texture, le temperature diverse, la presentazione creativa. Sono più facili da gestire nel caso in cui non si abbia a disposizione un vero e proprio laboratorio di pasticceria e una brigata dedicata. Dobbiamo considerare che un laboratorio di pasticceria ha bisogno dei medesimi spazi di una cucina, ma con dei costi maggiori relativi al lay out completo di attrezzature. Il cuoco pasticcere deve quindi usare la propria creatività e il proprio gusto per creare dolci riconoscibili, ma allo stesso tempo, di basso impatto per una cucina già oberata di lavoro, nella quale fare dolci di carattere risulta difficile, se non impossibile. Nella produzione del dolce nella ristorazione commerciale, la regola del successo sta nel riuscire a creare, a costi contenuti, un’offerta di pasticceria versatile, personale e varia, in modo da non lasciare per mesi o anni gli stessi dolci sulla carta. Sarà il dolce il ricordo finale di un buon pasto, che ci renderà unici agli occhi dei nostri ospiti.
