Qualsiasi cosa venga preparata in un laboratorio di gastronomia, che sia esso dolce o salato, ha bisogno di un progetto che rappresenti il porto sicuro in cui rifugiarsi, che aiuti a ridurre il margine di errore, ad avere controllo della propria operatività e ad essere creativi. Questa modalità operativa si presta molto bene nel settore della pasticceria, dove vengono usati spesso dei semilavorati.
Le aree da considerare per poter cambiare, ammodernare e rendere “nuovo” un dolce tradizionale sono:
- Ingredientistica: in quest’area dobbiamo capire quali sono gli ingredienti caratterizzanti, che non possono essere modificati. Ad esempio, se parlo di una bavarese alle mele renette, queste devono essere un punto fermo, mentre tutto il resto può variare sia per quantità che per tipologia.
- Utilizzo corretto dei nomi: bisogna stare attenti a non cambiare le tecniche lasciando invariato il nome. Ad esempio, non si può chiamare una bavarese mousse, in quanto hanno consistenze e texture completamente diverse. Queste sono caratteristiche fondamentali, poiché coinvolgono diversi sensi, hanno diverse consistenze, rifrazione alla luce, ecc.
- Funzionalità: va capito in che occasione va servito, se in piedi o seduti, in movimento o a fine pasto, a colazione o a merenda, ad adulti o a bambini. Sono tutte variabili da considerare per decidere pezzatura, forma, consistenza, strumenti di servizio o packaging.
- Aspetto visivo: al momento è forse una delle aree più sensibili, in quanto in una società sempre più visual, ciò che è bello è allo stesso tempo anche buono. Il dolce va studiato nella forma, nelle proporzioni, nei colori e nelle consistenze, in funzione del contenitore in cui lo vogliamo servire, considerando la regola secondo la quale il vuoto dà forza al pieno: l’occhio deve percepire spazi e linee per poter trovare soddisfazione. Anche nel lusso, di qualsiasi tipologia esso sia, le vetrine hanno pochi elementi ben distanziati ed immediatamente identificabili.
- Temperature: rappresentano un altro fattore sul quale si può variare in modo creativo durante il servizio del dolce, poiché il nostro palato registra con piacere tutto ciò che è “diverso” nell’immediato. Il caldo tende ad aumenta la percezione dei profumi. Il freddo riduce la sensazione di dolce ed aumenta quella del grasso. La temperatura ambiente aumenta la percezione del sapore, mentre la differenza di temperature significa anche la differenza di struttura (pensate a quattro creme pasticcere uguali nella ricettazione servite a quattro temperature diverse) e così via, tutto per creare un gioco per il palato del cliente.
Riflettere su questi aspetti tecnici ci aiuterà a modificare il nostro dolce tradizionale senza perdere l’effetto che mi piace definire “aquilone”, nel quale la tradizione rappresenta il filo che rende possibile il volo. Solo così la vela riuscirà a volare, facendo divertire chi ne gode la vista o il palato.
