Come descriveresti la carne? Com'è mangiarla? Probabilmente parleresti di sapore, ma sicuramente menzioneresti anche cose come succosità e tenerezza. Perché mangiare carne è molto più che gustare un sapore. È un'esperienza. Ecco perché, quando si creano proposte vegetali, la consistenza è così importante. Le alternative plant based non dovrebbero avere solo un sapore di carne animale, ma anche la consistenza di un hamburger, un pezzo di pollo o una salsiccia.
Ovviamente i prodotti vegetariani e vegani non sono una novità. Sono in circolazione da anni, alcuni hanno avuto successo e altri... non così tanto. Ci sono molte persone che amano la carne e non possono immaginare di non mangiarla mai più. Potrebbero essere disposti a mangiarne di meno, ma hanno bisogno di un'alternativa adeguata. I migliori sostituti della carne possibili sono quelli che potrebbero essere facilmente scambiati per carne tradizionale. Qualcosa di cui godere appieno. L'olandese Jaap Korteweg, fondatore di The Vegetarian Butcher afferma: “Alcuni si chiedono perché i nostri prodotti devono avere l'aspetto e il sapore della carne. La nostra risposta è: se la carne non fosse così gustosa, ci sarebbero molti più vegani e vegetariani". È una vera abilità fare un hamburger o una salsiccia utilizzando solo piante e dargli un sapore simile a manzo, pollo o maiale. È un'abilità ancora più grande garantire la stessa sensazione e consistenza. The Vegetarian Butcher è riuscito a rendere l'esperienza di mangiare vegetale così sensazionale. Come? La texture è la chiave. La giusta consistenza è ciò che rende così difficile credere che quello che stai mangiando sia in realtà fatto di piante.
Ricreare la consistenza
Allora, com'è fatto? La produzione inizia concentrandosi su ciò che si sta cercando di ricreare. Paul Bom, che fa parte del team di sviluppo di The Vegetarian Butcher, spiega: "Pensa a una salsiccia, diciamo un bratwurst tedesco. Cosa succede quando lo mordi? Più di una cosa, giusto? Ci sono molte consistenze all'interno, alcune più gommose, altre più tenere. E c'è l'untuosità, la succosità. Per preparare la salsiccia vegetariana perfetta, devi incorporare tutti questi aspetti del mangiare una salsiccia. E quando ci riesci, le persone saranno sorprese che non sia una salsiccia di carne animale. È proprio come il vero bratwurst che avevano quando erano in Germania! Fare i nuggets a base vegetale è una storia completamente diversa, la loro consistenza non è così aperta e devi usare strutture diverse per farli bene. Ogni prodotto ha le sue caratteristiche distintive e quindi il suo metodo di produzione specifico." Le texture utilizzate da The Vegetarian Butcher sono completamente vegetali. La soia è un buon ingrediente per una consistenza più secca e soda, il grano dà un morso elastico, quasi gommoso. Vengono utilizzati anche piselli, fave, lupini e riso, a seconda di ciò che serve per ottenere il perfetto mix di consistenze. Paul Bom aggiunge: “Nel corso degli anni, siamo diventati sempre più esperti nel ricreare le consistenze. Questo ci ha reso molto più facile creare nuovi prodotti. Ricordo di essere andato in biblioteca nei primi anni, per studiare le consistenze in modo da poter capire cosa usare per farlo bene. È il processo, ogni volta che crei qualcosa di nuovo, in qualche modo ricominci da capo. Ma adoro le sfide. È fantastico ricreare qualcosa in così tanti dettagli, che potrebbe essere scambiato per carne animale. E questo inizia ottenendo la consistenza perfetta. "
Il cambiamento è arrivato
Come chef, vuoi stupire i tuoi ospiti. Renderli felici. Francisco Jose de Almeda Teixeira, capo chef del ristorante pop-up The Vegetarian Butcher a L'Aia, ricorda di aver servito ospiti che non mangiavano carne o pesce da anni. “Quando mangiavano qualcosa di indistinguibile da quello reale, si vedevano i loro volti illuminarsi. Questa è l'esperienza che vuoi dare loro." Con l'aumento del numero di vegetariani e vegani, sempre più ristoranti aggiungono nuovi piatti vegetariani ai loro menu. La gente esce a cena per gustare un buon piatto e, soprattutto nella cucina di livello, le aspettative sono alte. Non dimentichiamo che la maggior parte dei vegani e dei vegetariani ha mangiato carne in passato. Forse hanno smesso di mangiarla per motivi etici riguardo al benessere degli animali, per l'impatto che il nostro consumo di carne ha sul pianeta o per la loro stessa salute. Non sarebbe bello sorprenderli con il gusto di un succoso burger vegetale?
