La cucina vegetariana, in questi anni, ha attirato l’attenzione di tutti, se pur abbracciata in modo totalitario da una percentuale non elevata di persone e rappresenta comunque un argomento di larga discussione, sia per i suoi effetti benefici, sia per un fattore di moda, legato ad un tema più generale di qualità della vita.
E’ estremamente importante non fraintendere la filosofia della cucina vegetariana con quella vegana, una scelta integralista che pone limitazioni molto più rigide e si basa su concetti etici molto più stringenti: nella cucina vegetariana si cerca di mantenere il più possibile neutri gli alimenti vegetali utilizzati, senza l'utilizzo aggiunto di condimenti o grassi animali come formaggio; unico vincolo è l'esclusione della carne e dei prodotti ottenuti attraverso l'utilizzo dei tessuti degli animali.
A prescindere dalle proprie tendenze, riservare nel proprio menu uno spazio dedicato al mondo vegetariano è sicuramente una scelta moderna, in grado di ampliare la soddisfazione del target e consente comunque di offrire una valida alternativa ai piatti a base di carne o pesce, pur non prendendo una netta posizione verso nessun segmento di clientela.
Inoltre, in questa epoca storica, si parla sempre di più di scarto alimentare, quindi provare a massimizzare l’utilizzo di un ortaggio o un legume senza fare scarti, è comunque una scelta vincente.
In questo senso possiamo ad esempio utilizzare, anziché scartare, il bianco delle zucchine quando sono grosse, quindi ricche di polpa e semi, facendolo rosolare con un filo di olio, un pizzico di sale e aggiungendo i gambi del basilico (un altro ingrediente che tendiamo a scattare e invece rivitalizziamo) con la loro grande concentrazione di sapore e di olio essenziale; successivamente facciamo stufare e dopo un breve periodo frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema di zucchine estremamente saporita.
Potremo poi utilizzarla per mantecare uno spaghetto o più semplicemente aggiungiamo a una classica linguina alle zucchine un cucchiaio di questa crema, così da rendere più gustoso il nostro piatto ed evitare di aggiungere più olio o altri liquidi, che vanno a modificare notevolmente il sapore finale.
Se volete essere ancora più creativi, potete prendere la parte verde della zucchina e farla sbollentare in acqua e zucchero leggermente acidulata, poi scolare, frullare e aggiungere della panna montata e della menta fresca: otterrete un dessert fresco e particolare da offrire alla vostra clientela, che potrete stupire ulteriormente aggiungendo una tartare di mango o pesche marinate.
Se invece avete in grandi quantità del sedano, potete farlo disidratare in forno a 100 gradi per circa 4 ore e, una volta che sarà assolutamente asciutto, frullarlo fino ad ottenere una polvere grossolana; mettete il risultato in un contenitore e vi servirà come sale naturale, sfruttando il fatto che il sedano contiene tanto sale e vi permetterà di diminuire il sale marino aggiunto.
