L’utilizzo del brodo è indispensabile per generare volume, insaporire, inumidire in cottura, dare “spessore” alle pietanze, e ha come scopo quello di permettere la standardizzazione del ciclo di esecuzione delle ricette abbattendo drasticamente il tempo di realizzazione partendo dal prodotto fresco.
I filoni applicativi sono sostanzialmente tre:
- ingrediente principe per zuppe, creme, vellutate, minestre: l’alta resa insieme al corretto profilo aromatico consentono di utilizzare i brodi pronti nella preparazione come ingrediente base per creare volume nella ricetta. Oltre al vantaggio gastronomico, si avrà quello di abbassare il food cost e diminuire notevolmente i tempi di mise en place della ricetta e quindi anche il relativo costo energetico.
- preparazione di conce aromatiche e sali aromatici per condire carni, pesci o vegetali: la preparazione di differenti sali a cui aggiungere in percentuale diversa insaporitori pronti, erbe, zucchero (il tutto secondo criteri di gusto personali) aiuta l’operatore a personalizzare quegli ingredienti che non hanno un profilo aromatico interessante dandogli connotazioni aromatiche e di sapore precise e riconoscibili senza aumentare i costi ed i tempi di lavoro. Questo genere di condimento può essere usato direttamente sull’alimento in cottura tipo un pesce od una carne alla piastra, oppure per marinare ante cottura sia a pressione atmosferica che in sottovuoto ed avere un ingrediente molto più caratterizzato e definito al palato retronasale.
- supporto alle cotture stufate e preparazione di salse di varia natura: la preparazione di brodi concentrati con insaporitori ha come scopo quello di realizzare una base da cui partire per creare salse d’accompagnamento dalla personalità spiccata, con texture liscia e priva di impurità. La densità sarà il fattore discriminante in questo tipo di preparazione: nappante se usata come salsa, più leggera se usata per mantecare risotti piuttosto che bagnare stufati, brasati, umidi, ragù. In questo tipo di preparazioni l’insaporitore ci aiuterà a rafforzare note retronasali e di sapidità, avere uno standard gastronomico costante anche in caso di operatori non molto preparati, con costi certi in distinta base. Notevole abbassamento della spesa energetica nella produzione di quelle che vengono chiamate preparazioni di supporto, ma dal forte impatto sia gastronomico che energetico sulla ricetta.
