Le emulsioni sono dispersioni di due liquidi – uno dei quali sotto forma di piccole gocce – che normalmente non sono miscelabili tra loro, per esempio in una vinaigrette, che è una salsa composta da aceto e olio, c’è dispersione di acqua in goccioline finissime all’interno della sostanza grassa.
Non solo! Siccome siamo in presenza di composti instabili – acqua e olio se li agitiamo insieme si mescolano, ma se smettiamo di agitarli si separano nuovamente, è necessario un agente emulsionante, che sia in grado di legare sostanze che normalmente rimarrebbero separate.
L’agente emulsionante più usato in cucina è il tuorlo dell’uovo, insieme alla lecitina di soia, gelatina, ecc.
Per realizzare una salsa emulsionata non basta solo utilizzare un elemento che ne leghi altri due, ma devono esserci alcune condizioni particolari:
- Gli ingredienti vanno utilizzati alla giusta temperatura: 15°C per le emulsioni a base di olio, 50°C per quelle a base di burro;
- Usare uova freschissime, perché col passare del tempo diminuisce il potere emulsionante della lecitina, contenuta nelle uova;
- Nel caso di una emulsione che prevede i tuorli caldi, non devono essere portati ad una temperatura superiore ai 60°C altrimenti potrebbero coagulare;
- Quando si utilizzano i tuorli, è necessario utilizzare anche un elemento acido – per esempio succo di limone – per evitare che i tuorli si ispessiscano e ci sia coagulazione.
Alcune tra le salse emulsionate più conosciute sono la maionese, la bernese e l’olandese.
Esaminiamo la maionese. Se la maionese impazzisce? Niente paura il trucco c’è: basta prendere un po’ della salsa impazzita, aggiungere poco tuorlo fresco o acqua, mescolare gli ingredienti ed aggiungerli un po’ alla volta al composto iniziale ed il gioco è fatto!
