Come possiamo definire una salsa?
E’ una preparazione semiliquida che accompagna carni, verdure, pesci o altro, per arricchirne e/o perfezionarne il gusto. La parola salsa deriva dal latino salsus, ovvero salato. Le salse così come le conosciamo, cominciano a nascere in Francia nel XVII e XVIII secolo, ma è solo con Carême, nel XIX secolo, che il tutto prende la conformazione attuale, sia nell’ esecuzione che nella classificazione.
Nella ristorazione commerciale ormai da anni assistiamo ad un aumento dei pasti consumati e, contemporaneamente, ad un impoverimento delle carni per ciò che riguarda la loro caratterizzazione organolettica, olfattiva, di struttura e anche al palato.
Questo trend è sicuramente legato a due fattori.
Il primo è la sempre più crescente velocità per raggiungere break even finanziari con cui la carne viene allevata, poiché anche gli allevatori hanno la necessità di marginare profitto per giustificare il loro lavoro. Per noi è come se ci nutrissimo di carni di più grande struttura rispetto a qualche decennio fa, ma con il sapore tenue dell’animale giovanissimo per via dei tempi velocissimi di ingrassamento (si pensi, ad esempio, ai tre e passa kg di un pollo di poco più di un mese d’età).
Il secondo fattore è sicuramente il palato del cliente medio, che sopporta sempre meno i sapori fortemente caratterizzati della carne di qualsiasi natura essa sia.
Diventa così molto importante poter realizzare, usare e strutturare delle salse che possano enfatizzare nei nostri piatti quello che tecnicamente viene definito il sub strato aromatico, ovvero la caratterizzazione del piatto medesimo con un sapore accettato.
Quante volte ci capita di discutere con vecchi colleghi che sostengono che il pesce non sa più di pesce, e la carne non sa più di carne?
Capiamo anche solo attraverso questa comune affermazione che per un operatore del settore cucinare la materia prima tale e quale è una sorta di insuccesso annunciato.
Le salse sono quindi da sempre lo strumento che ci aiuta a nascondere le caratteristiche (profumi troppo forti, colori particolari ecc) che il cliente mal accetta.
Non c’è poi il solo palato inteso come sapore, ma anche altri aspetti che ci fanno pensare alle salse come ad un valore aggiunto nella preparazione delle carni.
L'aggiunta di salse ed aromi è infatti un importante espediente per esaltare il gusto ed il gradimento dei cibi e renderli più digeribili.
La virtù delle salse e degli aromi, oltre quella d'insaporire i cibi, è quella di aiutare, con un aumento nella produzione di saliva e con il favorire la produzione di succhi gastrici, la digestione dei cibi di natura proteica. Le salse d’accompagnamento si prestano ad innumerevoli variazioni, rendendo quasi infinita la varietà delle medesime, che può essere realizzata per rendere sempre “nuovo” il solito pezzo di carne.
Pensiamo solo all’aggiunta di spezie come pepe nero, verde, bianco, chiodi di garofano, cannella, e ancora rafano, curcuma, noce moscata, zenzero, o erbe come rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape, che hanno oltretutto proprietà antibatteriche.
Dobbiamo considerare quindi la preparazione di una ricetta di carne in due aree distinte: la mera e corretta cottura della medesima, sia in termini di temperature che di tecnica, e la dimensione della salsa di accompagnamento, della sua valorizzazione e personalizzazione atta a rendere il piatto personale, riconoscibile ed apprezzata dal cliente medesimo.
