L'agnello come non te lo aspetti

L’agnello è l’assoluto protagonista dei menu pasquali: citato ripetutamente già nell’Antico Testamento, come simbolo del sacrificio, è divenuto protagonista prima della tradizione ebraica, per poi approdare in quella cristiana, se pur con un differente significato; mangiare carne di agnello nel periodo pasquale era inizialmente una delle poche occasioni per concedersi il lusso di una carne di alta qualità, il tempo e i nuovi modelli di consumo, ne hanno cambiato la percezione, ma non ne hanno comunque scalfito la popolarità.

In questo periodo di maggiore attenzione alla qualità della vita, l’agnello si presenta con ottime credenziali per le sue qualità nutrizionali: la carne d’agnello è infatti ricca di proteine di alto valore biologico, ricca di potassio in misura maggiore di altri carni bianche, con una proporzione equilibrata tra proteine e grassi, elemento fondamentale di un’alimentazione sana.

Esistono molte interpretazioni su come cucinare l’agnello, non solo per il lungo tempo trascorso da quando è nata questa tradizione, ma anche e soprattutto per le differenti influenze geografiche che hanno determinato la nascita di molteplici ricettazioni.

Il bagno dell’agnello nel vino resta comunque un passaggio fondamentale e, a prescindere dal significato mistico che questo passaggio comporta, il ruolo principale di questo intervento è di togliere il sapore forte e in certi casi eccessivo apportato dalla selvaticità dell’animale, che si presenta anche nei casi di provenienza da allevamento. Il consiglio è di fare una marinatura più dolce, aggiungendo dello sciroppo di acero e delle spezie con una punta acida a base di limone o arancia, al fine di ottimizzare i tempi di marinatura e soprattutto per conferire alla carne un sapore molto più delicato e aromatico.

Senza nessun intento di sminuire le altre interpretazioni, il nostro consiglio è di cuocere l’agnello sulla griglia, nel pieno rispetto della tradizione romana alla scottadito, in modo da generare una pietanza più croccante e caramellata e indubbiamente anche più succulenta.

E’ consigliabile accompagnare l’agnello con una marinatura ridotta, legata con l’utilizzo del Roux bianco, cosi da avere una salsa gustosa che ben valorizza le qualità intrinseche della carne.

Se l’utilizzo del vino nella marinatura è un tributo alla tradizione di questa portata, il tocco provocatorio, ma di grande gusto e modernità, può essere raggiunto attraverso una contaminazione positiva di culture provenienti da zone geografiche diverse: è un modo sicuramente innovativo di coniugare una tradizione nazionale, con la suggestione di sapori che ricordano viaggi ed emozioni di lidi lontani.

Una interpretazione di questo spirito che ci sentiamo di suggerire, è ad esempio quella di preparare un condimento a base di salsa barbecue affumicata con l’aggiunta di soia dolce e un mix di spezie da grill: ne nascerà un gusto in grado di sublimare le punte aromatiche della carne, apportando nel contempo un tocco di personalità che non ci si aspetta e che potrà donare alla portata un valore aggiunto accattivante e multietnico.

Un efficiente compromesso può certamente essere quello di servire il condimento a parte, in modo che ogni commensale possa sperimentare il gusto proposto a seconda delle proprie inclinazioni personali.