Abbinare tra loro diversi ingredienti è un’arte. Un’arte che, oltre che nel buon gusto, ora sappiamo trova un fondamento anche nella scienza: la scoperta che gli ingredienti si combinano bene quando hanno in comune i componenti aromatici più importanti. Su questo presupposto si basa il food pairing, un metodo che, appunto, associa gli alimenti sulla base del loro profilo molecolare per dar luogo a nuove e insolite combinazioni di sapore. Una tendenza che dalle cucine dei grandi chef ha presto trovato accoglienza nella ricerca dei bartender. Ma questa tendenza negli ultimi anni ha battuto anche una nuova strada, molto promettente: la ricerca di abbinamenti tra un prodotto food e un drink. Con l’obiettivo di valorizzare ed esaltare entrambe le preparazioni per offrire al consumatore una più ricca esperienza sensoriale.
Un percorso che per il mondo bar trova il suo campo di applicazione privilegiato nel momento dell’aperitivo, dove un approccio basato sulla proposta di cocktail abbinati al giusto stuzzichino appare ricco di potenzialità perché:
- permette di differenziarsi: che si tratti di cocktail originali, di classici o di drink di tendenza l’accostamento dell’appetizer rende l’offerta unica e originale;
- aiuta a tenere sotto controllo il food cost: mentre con il classico buffet il gestore non sa esattamente che cosa i clienti consumano, l’offerta drink-stuzzichino garantisce un miglior controllo e permette di valutare il gradimento delle proposte;
- consente di strutturare l’offerta su più piani: ad esempio, si può proporre un aperitivo generico e un servizio premium, con una linea di cocktail accompagnata dal loro appetizer.
Le regole per un abbinamento perfetto
L’abbinamento cibo bevanda si può sviluppare su due modalità:
- per similitudine: giocando sulla sintonia di sapori, struttura o aromaticità degli elementi;
- per contrasto: abbinando ingredienti che non hanno nulla in comune, quindi giocando sulla contrapposizione dei sapori.
«A queste regole se ne aggiunge una terza: l’equilibrio – puntualizza Luca Ramoni, docente di Cast Alimenti, istituto di formazione dedicato a “tutti i mestieri del gusto” -. Lavorando su similitudine e contrasti si può dar vita ai più diversi abbinamenti, dai più semplici ai più ricercati, ma facendo attenzione che il risultato finale sia sempre ben bilanciato, perché lo scopo è proporre qualcosa di piacevole al consumatore e gli eccessi rischiano di far mancare tale obiettivo».
Pertanto ogni accostamento va studiato con criterio e la ricerca non può prescindere da una buona conoscenza di materie prime, ingredienti e prodotti, con un lavoro di sinergia tra bancone e cucina.
L’abbinamento per i classici
Questo non significa però che il food pairing sia appannaggio dei cocktail bar più esclusivi, perché agendo con metodo e razionalità ogni locale può realizzare una proposta di alto livello qualitativo. Mettere la creatività al servizio della semplicità è la chiave per vincere la sfida. Anche sul piano della praticità, in quanto evita di perdere tempo e risorse in preparazioni troppo complesse e laboriose.
Ad esempio, un ottimo accompagnamento per un classico aperitivo italiano a base vermouth, come un Americano, un Milano-Torino o un Negroni, è una composizione di pomodorini farciti con una salsa a base di zucchine, olive nere e pezzettini di salame non stagionato e condita con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
«Una ricetta semplice, che si completa cuocendo il tutto per qualche minuto in forno, e che si può proporre anche nella variante a base di zucchine (metà zucchina in precedenza sbollentata e privata della sua parte centrale, mentre nella salsa di farcitura si userà il pomodoro) e in entrambi i casi arricchita da qualche spezia sulla base del tipo di vermouth utilizzato e, nel caso del Negroni, anche sulle botaniche del gin», spiega Ramoni.
Altra categoria di aperitivi intramontabili sono gli sparkling cocktail.
«Questi si sposano bene con i formaggi, specie giovani o freschi – spiega l’esperto -. Quindi per un Champagne cocktail o un Mimosa penserei a un crostino, meglio ancora se fatto con del pane tostato, caprino, qualche pezzetto di asparago, ravanello, oliva nera e un filo di extravergine, per una composizione anche cromaticamente accattivante. Ma la stessa base di pane e caprino si sposa perfettamente con la pesca bianca creando un appetizer perfetto per un Bellini».
Proposte per i drink di tendenza
Nel momento aperitivo si consumano anche cocktail non nati come pre-dinner: anche per loro si può studiare una proposta di stuzzichini gourmet.
«Un cocktail di tendenza è il Moscow Mule, che contiene ginger beer, quindi zenzero, ingrediente che come la vodka si sposa bene con il pesce – continua Ramoni -. Una ricetta di gran classe è una fettina di pane tostato con un trito di melanzane, cotte e condite con aglio e olio, sul quale adagiamo un’acciuga e infine del caviale».
Molto richiesta è anche la Caipirinha che si può accompagnare con delle uova di quaglia sode (si possono cuocere con il microonde o con il vapore della macchina del caffè), condite con una salsa di salmone (frullare il salmone con maionese e una foglia di menta) o di polpa di granchio. Una preparazione che si può fare anche con uova di gallina e che si può abbinare anche a varianti del drink come la Caipiroska.
Mentre un gustoso abbinamento per un Mojito è un fico, tagliato a metà, sul quale disporre una fettina di fior di latte con della buccia di lime grattugiata e rosmarino, il tutto passato nel forno giusto il tempo per fare sciogliere la mozzarella. Un’altra possibilità è un involtino fatto con le zucchine tagliate a fette e arrotolate con prosciutto crudo e una foglia di menta, da servire in un piattino decorato con menta fresca o un filo di olio.
Non dimentichiamo i long drink
Altrettanto popolari nell’aperitivo serale sono long drink come il Bloody Mary e il Gin & Tonic. Per il primo si può proporre in abbinamento una focaccina o una mini bruschetta con un pomodorino condito con del pesto rielaborato in chiave piccante o aromatizzato con del peperone in polvere.
«Mentre con un Gin & Tonic, che ha un sapore molto pulito e secco, possiamo abbinare un carpaccio di tonno, marinato con lime, salsa di soia, zenzero e sesamo – conclude Ramoni -. Una stuzzicante alternativa è un piccolo medaglione di filetto di manzo con burro e aromatizzato con spezie, come il pepe timut e il rosmarino, a creare una sinfonia di aromi con le botaniche del gin».
