Una delle tendenze più innovative degli ultimi anni in cucina è quella del food pairing, ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico.
Questa tendenza, particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, è nata dall’esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori; l’abbinamento può essere fatto con diversi criteri, ad esempio per similitudine, nel caso i due elementi condividano la maggior parte degli aromi, oppure per contrasto, quando invece due elementi hanno in comune poco o nulla, il che crea sensazioni di gusto completamente nuove.
A fianco al concetto classico di food pairing, ovvero l’abbinamento già citato tra due cibi, si è sviluppato negli ultimi anni anche il concetto di food pairing che abbina un prodotto food ad un drink.
Esplorando un po’ la rete si trovano numerosissimi siti più o meno specializzati che propongono i più svariati abbinamenti, a seconda del tipo di cucina locale e divisi per tipologia di alcolico (si possono praticamente abbinare cibi a tutte le basi alcoliche, dal vino alla birra al rum ai gin alle tequila o al whisky).
Uno dei siti di riferimento in questo ambito è www.foodpairing.com che offre la possibilità di selezionare degli ingredienti che si vogliono abbinare e consultare le varie proposte.
Il principio che è alla base del food pairing cibo-bevanda è lo stesso che si applica a quello tra due pietanze food. Aggiungendo un elemento liquido le possibilità si moltiplicano.
Al contrario di quanto si possa pensare, il food pairing con i drink non è una disciplina da scienziati, ma una tendenza che concettualmente è già nel DNA di molti bartender (si pensi ai cocktail molecolari o all’estrazione degli aromi dagli spiriti).
Sono gli stessi barman a tendere la mano agli Chef, come dice Matteo Zed, dello VOY Restaurant & ‘Little Jumbo’ Cocktail Bar di Roma in un intervista rilasciata alla rivista Mixer: “E’ importante che il barman lavori in sinergia con lo chef perché noi barman possiamo imparare molto dagli chef in termini di conoscenza delle materie prime, di metodi di cottura e di tecniche di aromatizzazione”. I punti di contatto sembrano evidenti e chissà se nel futuro si assisterà sempre di più a queste sinergie.
Ma come sfruttare il food-pairing per migliorare il proprio business? Sicuramente il momento prediletto è quello dell’aperitivo. Con un po’ di studio e pazienza e qualche piccolo accorgimento potresti diventare un punto di riferimento in questo ambito:
- studia e proponi dei “percorsi” a seconda degli abbinamenti. Puoi proporre l’aperitivo “affumicato” magari abbinando un whisky torbato ad un salmone o un aperitivo “speziato”, con un drink aromatizzato allo zenzero e un cibo agrodolce;
- fà sì che il tuo barman diventi una sorta di consulente per i tuoi clienti, e a seconda dei gusti di ciascuno possa consigliare il giusto abbinamento;
- integra nei tuoi menù una sorta di “mappa degli abbinamenti” in cui graficamente spieghi quali sono i tipi di aromi presenti nei drink e nei cibi che offri e quanto sono vicini o lontani fra loro. Sarano i clienti stessi a proporti il loro abbinamento ideale.
