Quando si parla di food cost e di redditività, ragionare a fondo sulle preparazioni può portare ad un notevole beneficio a livello economico, oltre che di gusto. Le tecniche di cottura che possiamo definire tradizionali, come arrostire, stufare o brasare comportano spesso passaggi laboriosi e complessi, che richiedono tempo e risorse, ma soprattutto sfruttano il calore per portare a termine la cottura. L’utilizzo di alte temperature genera uno shock termico e un conseguente calo di peso che può arrivare fino al 30% del peso originale della materia prima.
Scegliendo tecniche di cottura innovative è possibile razionalizzare le preparazioni, andando ad abbassare l’incidenza del food cost, aumentando così la redditività di ogni piatto.
· Cottura sottovuoto. A partire dagli anni ‘80, il sottovuoto si è imposto non solo come tecnica di conservazione ma anche come tecnica di cottura. Le materie prime, infatti, riposte in un ambiente ermetico con tutti i condimenti, non subiscono perdite di liquidi e di conseguenza non si assiste ad un calo del peso. Grazie a questa tecnica è possibile razionalizzare i passaggi precedenti la cottura e sfruttare il 100% della materia prima acquistata, riducendo l’incidenza dei costi.
· Cottura a bassa temperatura. Il sottovuoto può essere usato in combinazione con la cottura a bassa temperatura, arrivando così ad una massimizzazione dell’efficienza. La bassa temperatura, infatti, oltre a non sottoporre gli alimenti a uno shock termico dispersivo, consente di ridurre la quantità di energia necessaria per il completamento di ogni piatto.
· Cottura in vaso. Attraverso la vaso cottura, si prepara, conserva, cucina e serve il piatto usando un unico contenitore che una volta chiuso ermeticamente, non viene più aperto fino all’assaggio. I vantaggi di questa scelta non derivano unicamente da un utilizzo più efficiente della materia prima ma anche e soprattutto dalla possibilità di razionalizzare la preparazione e di conseguenza anche i costi del personale.
