Linee guida per l’impiattamento

1 Concept del Piatto

Termine con il quale i Food Designer amano definire il momento in cui vengono identificati gli elementi fondamentali del nostro “piatto-progetto” e le basi per la realizzazione dello stesso. Usate carte e matite colorate, disegnate quello che avete in testa per valutare l’abbinamento delle forme e dei colori.
Procedura ideale da seguire:
• definire la tipologia di portata (antipasto, primo, secondo, dessert)
• scegliere gli ingredienti
• stabilire la temperatura o le temperature di servizio (caldo/freddo)

2 Elementi e Texture

Le texture, sono importanti affinché l’aspetto visivo ma soprattutto il gusto, possano ricevere sensazioni differenti quando il cibo verrà mangiato. Cosa si intende per texture? Tutte le sensazioni meccaniche che il cibo ci trasmette quando lo mangiamo (es. sofficità, friabilità, croccantezza, morbidezza, resistenza, elasticità, viscosità). Texture differenti, rendono il piatto più interessante anche dal punto di vista visivo.
Procedura ideale da seguire:
• definire tutti gli elementi del piatto dando particolare rilievo ed importanza all’ingrediente principale
• scegliere un numero dispari di elementi (un piatto con un numero dispari di elementi è visivamente più gradevole rispetto ad un numero pari)
• creare contrasti tra le texture degli elementi del piatto. Contrasto morbido/croccante, cremoso/croccante, spumoso/croccante.
L’aggiunta di un elemento croccante armonizza un piatto di consistenza morbida. Ciò che scrocchia sotto i denti è più buono!

3 Forme e Colori

I colori possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. Sono preferibili i contrasti per la gradevolezza e vitalità del piatto. Nella fase della presentazione del piatto è molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole.
Procedura ideale da seguire:
• associare una forma ben definita a tutti gli elementi del piatto (ripetere la stessa figura geometrica con dimensioni differenti o abbinare fra loro forme diverse)
• sperimentare nuove forme, ad esempio, tagliare le verdure in forme interessanti può rendere speciale anche la cosa più semplice
• pensare in anticipo ai colori con cui si vuol caratterizzare il piatto
• un contrasto di colori rende il piatto più attraente.
Alcuni esempi:
- il baccalà con salsa al nero di seppia e salsa clorofilla (bianco/nero/verde)
- il risotto allo zafferano con cremoso al parmigiano (giallo/bianco)
- la panna cotta con il coulis alle fragole (bianco/rosso)
- il brasato con asparagi al burro e dressing alla ciliegia (marrone/verde/rosso)
- il gambero rosa su crema di patate viola e zucca (rosa/viola/arancio)
- il raviolo nero con patate viola e zafferano (nero/viola/giallo)
• un piatto monocromatico, total black o total white può essere una formula vincente nell’impiattamento.

4 Geometric Guidelines

Linee, archi e cerchi costituiscono il layout del piatto: ciò rende più facile visualizzare il risultato finale permettendo di avere uno schema ben preciso per poter impiattare e comporre in maniera prestabilita la portatasecondo il bozzetto.
Altri suggerimenti per l’impiattamento:
• lasciare alcune aree del piatto vuote, riempire con il cibo solo due terzi circa di ciascun piatto. Questo aiuta a “inquadrare” gli elementi che stai presentando, attirando l’attenzione su ciò che è importante.
• come regola generale la metà del cibo presente nel piatto dovrebbe essere composta da vegetali, un quarto da proteine, un quarto da carboidrati.
• dare elevazione a uno degli elementi del piatto rende la portata più interessante aumentando l’appeal visivo. Disporre l’elemento sopraelevato nella parte posteriore del piatto in modo tale che non nasconda altri elementi.

5 La scelta del Piatto adatto

Alcuni suggerimenti nella scelta del piatto:
• un piatto bianco fornisce il contrasto, rendendo i colori più brillanti e le texture più interessanti.
• un piatto nero sfrutta l’eleganza del suo colore ed il contrasto cromatico con i colori degli elementi della portata
• il piatto tondo tende inevitabilmente a far posizionare la vivanda in maniera centrale seguendo delle linee dritte o curve
• il piatto quadrato permette di impiattare seguendo delle linee, di tracciare pennellate di guarnizione cromaticamente e gustativamente di contrasto e di equilibrio con l’ingrediente principale

6 Impiattamento

Per realizzare un impiattamento a regola d’arte basta liberare la propria creatività utilizzando alcuni o tutti i protagonisti del piatto:
• Salsa/salse base piatto
• Elemento/elementi principali del piatto
• Elementi decorativi
Suggerimenti per un impiattamento ben riuscito:
• evitare di cuocere eccessivamente i vegetali ma sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per preservare il colore brillante e la croccantezza
• le verdure verdi patiscono la rigenerazione al piatto
• le pietanze a base proteica causa lo sbalzo termico rilasciano liquidi. Vanno appoggiate su dei pavè
• in caso di pietanze dalle tinte spente o molto scure, queste andranno ravvivate con l’aggiunta di note di colore quali verdure, emulsioni o fiori
• la conoscenza delle apparecchiature che si utilizzano permetterà risultati eccellenti
• in pasticceria, grazie alla frutta fresca, si riescono ad ottenere i colori necessari per l’ottimo effetto cromatico, rendendo il dessert più appetibile.