Avere nel menù piatti della tradizione è sempre una scelta consigliabile. I classici della tradizione italiana, infatti, rappresentano una zona di comfort per il cliente, che si aspetta di trovare determinate proposte, a seconda della zona. Tuttavia, non si può e non si deve rispettare la tradizione a discapito di un’idea di cucina moderna, in linea con esigenze e sensibilità che stanno emergendo nel mondo food.
Tradizione e modernità possono tranquillamente incontrarsi a metà strada; ad esempio, per rivisitare e aggiornare un caposaldo della cucina italiana, come l’ossobuco alla milanese, si può optare per una tecnica di cottura alternativa, come la bassa temperatura sottovuoto, riducendo così anche i tempi di preparazione. Attraverso studio e ricerca è possibile alleggerire alcuni piatti tradizionali, spesso composti da molti elementi grassi e di difficile metabolizzazione, adeguandoli alle nuove tendenze della cucina del benessere. Così facendo, è anche possibile abbassare l’incidenza che alcuni ingredienti, hanno sul costo complessivo di un piatto. Per ridurre il food cost, infatti si può andare a sostituire proteine di origine animale (tra le materie prime più care) con proteine di origine vegetale, è possibile scegliere tagli di carne meno pregiati, rinunciando ad un primo taglio, come il filetto, optando per cappello del prete, capocollo, o stinco che comunque appartengono alla tradizione italiana, e che non hanno nulla da invidiare ad altri tagli più costosi. Infine, curando la presentazione, anche un piatto apparentemente molto classico, può diventare moderno e acquisire valore aggiunto.
In alcuni casi, i prodotti Unilever possono aiutare gli chef nelle preparazioni, abbassando il food cost e aumentando così la redditività. L’area in questo aiuto diventa più evidente è la pasticceria, non in tutti gli staff dei ristoranti è presente un maestro pasticcere, ed è spesso il cuoco che si deve occupare anche di queste preparazioni. Con i prodotti Unilever è possibile limitare l’incidenza del costo di manodopera, ridurre i tempi, concentrando così energie sulla personalizzazione e sulla presentazione che faranno la differenza tra un semplice dolce e un ottimo dolce.
