Quanto è importante all’interno di un ristorante applicare il concetto di “spreco zero”?

È sicuramente importante applicare il concetto di sostenibilità economica, e quindi di “spreco zero”, per non incorrere in situazioni insostenibili di gestione. L’atteggiamento collegato alla riduzione degli sprechi è stato attuato da noi - oltre che prestando attenzione agli aspetti economici - anche e soprattutto prestando attenzione ai piccoli gesti quotidiani, necessari allo sviluppo di questo pensiero.

È un concetto fondamentale, a cui i clienti oggi prestano molta attenzione. Chi riesce ad adottare un approccio “zero waste” aumenta la propria credibilità agli occhi del consumatore. Non è mera questione economica ma etica. Per i nostri eventi esterni utilizziamo solo materiali plastic free e compostabili, le eccedenze alimentari le destiniamo a realtà di sostegno per le famiglie più bisognose. Un esempio è quanto fatto durante la pandemia con l’ospedale da campo degli Alpini costruito a Bergamo: abbiamo ricevuto così tante derrate da parte di aziende che volevano aiutarci, che i prodotti a breve scadenza che ricevevamo e non venivano utilizzati in giornata venivano consegnati alle famiglie in stato di necessità

Fondamentale direi. Il ciclo dello spreco, ma anche quello della produzione è uno dei cavalli di Troia di questo periodo per quasi tutti gli chef (leggi Bottura con quei colpi di genio altruista dei Refettori) Questo perché esistono alimenti che hanno uno scarto altissimo (es. astice +75%), trovare un’ altra funzione alla parte che di solito finisce nella immondizia aumenta la profittabilità (magari creando un piatto del giorno, ad esempio facendo una bisque con il carapace dell’ astice di cuoi sopra) ma cosa più importante abbassa l’impatto ambientale, se poi siamo in campagna possiamo usare alcuni scarti fermentiscibili come humus per la terra.

Dall’apertura di “Trippa” abbiamo sempre cercato di evitare lo spreco, sia per questioni economiche che per questioni etiche. Oltre all’utilizzo di tagli di carne meno pregiati e frattaglie (metodo quasi scontato), il modo migliore per evitare gli sprechi è quello di avere una carta flessibile, che cambi al variare della reperibilità del prodotto e che presenti ogni giorno piatti “fuori menù” che una volta terminati verranno sostituiti da altri altrettanto freschi e genuini, così facendo terminiamo tutta la mise en places e non buttiamo nulla. Altro modo è quello di evitare di dare una forma ai nostri ingredienti ma di servirli come sono, così ne esaltiamo le caratteristiche ed evitiamo di sprecarne parti con parature inutili. 

È importantissimo il concetto ‘’speco zero’’ e i vantaggi non riguardano solo il food cost, la credibilità e l’approccio etico al nostro mestiere, ma anche lo stimolo della creatività. Ogni alimento che entra a far parte dei nostri menu viene utilizzato in tutte le sue parti, questo ci porta a fare uno studio approfondito della materia prima, anche nel suo ciclo di vita. I risultati sono sempre molto interessanti per la creazione di piatti rendendone unico lo storytelling. Ne è un esempio il “Fontana o Pomodoro”, diventato una delle nostre firme, in cui lo spreco zero viene applicato al 100% utilizzando tutte le parti del pomodoro: dai semi alla buccia e dalla polpa alla sua acqua.