Quando utilizziamo il tartufo nero, dopo averlo spazzolato dalla terra, grattiamo leggermente la buccia e la mettiamo a macerare nell’olio e così abbiamo un buonissimo olio al tartufo nero. La carne di scarto ricavata dalla preparazione del nostro piatto “orecchia di elefante” la utilizziamo per fare degli ottimi bocconcini di vitello con patate. La nostra profonda attenzione agli sprechi è frutto degli insegnamenti ricevuti da papà Vittorio e mamma Bruna, che cresciuti in periodi di guerra, dove spesso mancava anche l’essenziale, avevano come prima regola quella di non buttare via niente.

Ad esempio, disossata una pecora, con gli ossi preparo un brodo e recupero la carne bollita che altrimenti non sarei riuscito a sfruttare, in questo modo ottengo un ottimo brodo di pecora e con gli scarti del bollito preparo una rillettes o un ragù. Dalla sfilettatura di una rana pescatrice, pulendone bene anche la testa, si ricava molta polpa utile per la preparazione di ottimi sughi di pesce. 

Per la nostra pasta e cavolfiori utilizziamo per il ripieno dei bottoni di pasta, tutte le parti del cavolfiore e in più facciamo un distillato di prosciutto e di buccia di pecorino romano. Il piatto viene servito all’interno delle vecchie scatole dei bottoni, rivestite per essere adatte all’uso alimentare. È la stessa scatola di latta con cui giocavamo da bambini a casa delle nostre nonne che, vere maestre di riciclo, non buttavano via mai niente.

Noi, per esempio, diamo la possibilità ai nostri clienti di portarsi a casa un eventuale avanzo di Torta di Rose, all’interno di un sacchetto di carta ecologico, biodegradabile e compostabile. E, per la stampa e la creazione dei nostri Menu fatti a mano, collaboriamo da anni con “Toscolano Paper”, una cartiera di un paese limitrofo che, peraltro, si occupa anche del riciclaggio dei nostri vecchi Menu.