Personalmente trovo che sia importante e necessario prestare maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale. Gli atteggiamenti, per nostra fortuna, sono già stati codificati: dalla riduzione degli sprechi, all’utilizzo di materiali eco-compatibili e sostenibili, fino all’utilizzo di materie prime non necessariamente nobili, che ti portano a scoprire le piccolissime produzioni artigianali italiane e ti permettono quindi di dare una mano alle piccole imprese locali e a conduzione familiare.

Che nessuno può vivere senza l’altra! Tanto quanto l’alta cucina vive di prodotti sani, genuini, a km 0 che rispecchiano la tradizione gastronomica di uno specifico territorio, quanto i piccoli produttori locali, che operano nel rispetto dell’ambiente e dei suoi cicli, hanno la possibilità di ricevere il giusto riconoscimento da parte degli chef, che raccontano con i loro piatti il lavoro di queste persone.

Sono convinto che debbano andare di pari passo, prediligo la scelta di prodotti stagionali e, senza essere troppo “intransigenti”, che provengano dal territorio italiano. Va da sé che anche il tipo di allevamento o di coltivazione è fondamentale; la scelta deve ricadere su realtà estensive e non intensive, biodinamiche e “naturali” e non convenzionali. Personalmente, seleziono diversi fornitori anche di uno stesso prodotto per dar modo a tutti di poter operare attivamente nella concorrenza del mercato, significa essere attenti alla sostenibilità, è un lavoro più impegnativo ma che serve per sconfiggere il nemico più grande che abbiamo parlando di sostenibilità: la pigrizia.

L’impegno sulla sostenibilità ambientale non è più procrastinabile. Noi cuochi, che usufruiamo di grande attenzione mediatica, dobbiamo fare la nostra parte e dare un messaggio convinto. Non acquistare prodotti da agricoltura e allevamenti intensivi, autosostenersi con produzioni proprie e valorizzare il km 0, preferire piccoli allevatori legati a pratiche come la transumanza fortemente identitaria in tutto l’Appennino italiano, acquistare solo pescato locale e usufruire a pieno di tutta la varietà del Mediterraneo. È la strada che ho intrapreso, sperando di sensibilizzare soprattutto i giovani. Al Tre Olivi e al Savoy Beach Hotel da tempo abbiamo intrapreso la strada della sostenibilità: dall’utilizzo dei pannelli fotovoltaici per produrre energia fino alle stazioni di bike sharing per la mobilità green.

Le varie tipologie di cottura sono un principio di espressione più estesa di ciò che è la cucina ed ognuna apporta contributi differenti. E’ ormai risaputo come alcune cotture siano più salutari e/o sostenibili, basti pensare alle cotture a vapore, o a quelle più lunghe che permettono temperature più basse, ma è normale che la cucina possa spaziare attraverso tutte le sue possibilità, al fine di trovare il miglior equilibrio tra salute, sostenibilità e gusto.

La prima e più semplice da utilizzare è sicuramente quella a vapore, che permette di mantenere i nutrienti fondamentali, il gusto, ma senza appesantire il piatto. Cuocere gli alimenti correttamente è uno degli aspetti fondamentali del nostro lavoro. I diversi metodi di cottura servono a rendere più appetibili e digeribili i cibi, aggiungendo profumi e sapori. La cottura è un processo delicato, se avviene in modo errato può avere ripercussioni negative sulla salute, oltre che sui valori e le caratteristiche nutrizionali del cibo. Una profonda conoscenza delle tecniche di cottura è per lo chef un importante patrimonio esperienziale irrinunciabile.

In questo caso le due cose non sono necessariamente correlate. Ad esempio nelle cotture a bassa temperatura c’è un forte rispetto dei valori nutrizionali, d’altro canto però richiede il consumo di molta plastica. Cottura uguale trasformazione, sono molteplici i metodi di cottura, la bollitura, la cottura al vapore, la brasatura e stufatura, la cottura al forno, la frittura, griglia e piastra, ognuno può essere utilizzato in maniera corretta, a seconda della ricetta, del tempo che abbiamo a disposizione e delle circostanze.

In termini molto generali le cotture più salutari sono quelle che rispettano le caratteristiche nutrizionali della materia prima senza alterarla, quindi, sarebbero da preferire le cotture brevi e a temperatura non troppo elevata o le più innovative tecniche di cotture con ultrasuoni . In termini di impatto ambientale tutte quelle che sfrutteranno energia da fonti rinnovabili.