Il basso impatto economico deriva da una scelta etica e razionale dei prodotti stagionali. La frutta può e deve essere utilizzata in ogni sua parte, consiglio l’utilizzo della buccia nella produzione di biscotteria, oppure quando diventa particolarmente matura per la produzione di puree o composte di frutta.

Sì, assolutamente. Per esempio il nostro cadeaux al Tre Olivi è una barretta energetica composta dalla rimanenza della parte fibrosa della frutta secca che utilizziamo per produrre gli olii vegetali. Questi avanzi vengono poi lavorati con l’aggiunta di miele e il risultato è una barretta energetica che combina un grande apporto di fibre e tanto gusto.

Una carta dei dessert va stilata con la consapevolezza delle materie prime presenti in cucina e con il riutilizzo di frutta o verdura che si hanno a disposizione favorendo il buy local ed il biologico.

È un valido aiuto perché consente di gestire l’eccedenza trasformandola in un nuovo prodotto, pensiamo alla nascita delle marmellate che derivano da una stagionalità in cui c’è un’eccedenza di un determinato frutto. E anche nella nostra cucina è ancora così. Per esempio, uno dei mie dolci più apprezzati, il La(t)te Future, prevede l’utilizzo del pane raffermo che viene lavorato e concorre a rappresentare il ricordo della prima colazione da bambini a casa dei nonni, ovvero latte e pane abbrustolito, e di quando per la prima volta veniva concessa una goccia di caffè nel latte.

Da buon napoletano non posso che citare il famoso biscotto all’amarena che nasce dal recupero di scarti di pan di spagna e preparazioni di base della pasticceria, aromatizzato con sciroppo di amarene. Un dolce classico che mangio molto volentieri.

A casa di mia nonna non si buttava via niente; quando i savoiardi cominciavano ad asciugarsi, lei li usava come base per preparare una meravigliosa pizza dolce. Con qualche biscotto secco, un po’ di latte e uova riusciva a rendere felice tutta la famiglia. Il mio dolce ed uno dei miei ricordi preferiti!