Le giuste informazioni

Aspetti normativi sanitari: rapporti con l’Azienda sanitaria territoriale competente

Anzitutto è utile ribadire che l’attività deve essere già regolarmente “registrata” ai sensi del Reg CE 852/2006. La notifica ai fini di registrazione avviene orami da alcuni anni tramite SUAP[*] per via telematica. Anche prima, quando si ricorreva al supporto cartaceo si sceglieva l’attività considerata tra quelle presenti in un elenco predisposto.

Dall’estate 2017, i vari moduli sono stati uniformati a livello nazionale e non è più necessario allegare la planimetria dei locali e la relazione tecnica in cui si descrivevano le strutture, le attrezzature, i prodotti, i processi produttivi, ecc … Tutta questa documentazione va ora inserita nel piano aziendale di autocontrollo HACCP e può essere oggetto di verifica in caso di ispezione.

Nonostante le principali norme di riferimento siano quelle europee e/o nazionali, vi è la possibilità di avere delle disposizioni o regolamenti locali. Per questo motivo è sempre opportuno fare una verifica preventiva con i dirigenti o i TdP (tecnici della prevenzione) del Dipartimento di Prevenzione, servizio SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), dell’Azienda Sanitaria competente per territorio.

Potrebbe rendersi necessario presentare tramite SUAP, a seconda degli “aggiustamenti” previsti, una “Notifica ai fini di registrazione”/SCIA con l’Allegato 1 (Scheda anagrafica) per comunicare, compilando il riquadro 3, una modifica della tipologia di attività. Dipenderà tutto dalle decisioni concordate con il commercialista per gli aspetti fiscali/amministrativi. Ricordiamo che qualsiasi registrazione sanitaria, o modifica della stessa, ha come prerequisito il soddisfacimento di tutti i requisiti amministrativi.

Si tenga ben presente che ogni verifica (prima di tutti da parte nostra) deve considerare varietà e quantità della produzione, qualità e tipologie delle materie prime, spazi, attrezzature e tecnologie disponibili in funzione della/e attività economica/che indicata/e.

Ovviamente il piano aziendale di autocontrollo HACCP deve essere aggiornato in funzione dei cambiamenti avvenuti.

Aspetti igienico sanitari da tenere sempre presenti

Legame caldo o legame freddo. In entrambi i casi dobbiamo fare i conti con le temperature di mantenimento, sia a fine preparazione che nelle fasi di preparazione contenitori per la spedizione e durante il trasporto. Il riferimento è tuttora l’art.31 del D.P.R. 327/1980[**], con valori ripresi nei vari manuali di corretta prassi igienica per la ristorazione: “Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (…) debbono essere conservati da +60°C a +65°C. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (…), e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a +10°C.” Questo valore è poi stato preso come limite per i piatti freddi.

Gli alimenti devono essere sempre adeguatamente protetti in modo da evitare contaminazioni durante il trasporto. [art. 43 D.P.R. 327/1980 : “…evitando ogni causa di insudiciamento o contaminazione…”]

I contenitori/casse/borse termiche utilizzati devono essere adeguati sia come composizione, sia come capacità di mantenere i valori termici, sia come facilità di pulizia e sanificazione dopo ogni utilizzo.

L’automezzo utilizzato deve consentire “un’adeguata protezione” delle sostanze alimentari e deve essere mantenuto “igienicamente idoneo” per il trasporto mediante opportune e frequenti operazioni di pulizia e sanificazione.

Sigillare le confezioni è inoltre un’ottima misura per evitare eventuali contaminazioni ma anche manomissioni del prodotto durante il trasporto.

Informazioni ai consumatori

Il Reg UE 1169/2011, entrato in vigore nel dicembre 2014, impone all’O.S.A. di fornire chiare e precise informazioni al consumatore, soprattutto per quanto riguarda la presenza, anche in tracce, di alcune sostanze indesiderate, definite “allergeni”, potenzialmente dannose per la salute di persone allergiche o intolleranti.

Ricordiamo le 14 categorie di allergeni indicate nell’allegato II:[***]

1.      Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,

2.      Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3.      Uova e prodotti a base di uova.

4.      Pesce e prodotti a base di pesce

5.      Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6.      Soia e prodotti a base di soia.

7.      Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio),

8.      Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti derivati.

9.      Sedano e prodotti a base di sedano.

10.  Senape e prodotti a base di senape.

11.  Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12.  Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO₂ totale.

13.  Lupini e prodotti a base di lupini.

14.  Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Queste indicazioni al consumatore, che devono essere chiaramente indicate in menù o listini in sede fissa, dovranno essere ora disponibili in via preventiva in modo da consentire una scelta consapevole (App per Smartphone e Tablet, siti web, indicazioni anche su social media come Facebook, …), ma anche su etichette apposte sulle confezioni o avvisi nei contenitori.

[*] SUAP: Sportello Unico Attività produttive

[**] Nonostante l’età matura il D.P.R. 327 rappresenta tuttora un riferimento collaudato e contiene a tutti gli effetti delle norme di corretto comportamento, oltre agli obblighi non abrogati dal D.Lgs. 193/2007

[***] L’elenco è riportato in modo sintetico. Si rinvia al documento ufficiale per avere l’elenco più preciso e completo.