Il periodo di “lockdown” ha portato alla ribalta alcune soluzioni che hanno consentito:
· Ai consumatori di poter usufruire di un servizio fondamentale di approvvigionamento di beni essenziali (come piatti pronti o semilavorati avanzati),
· Agli imprenditori di “tamponare” la situazione, garantire un minimo di entrate economiche.
Dapprima è stata consentita la facoltà di effettuare le consegne al domicilio dei clienti (delivery); successivamente è stata concessa la possibilità per i consumatori di ritirare i pasti pronti (ma anche prodotti di pasticceria e di gelateria) in modalità di asporto (take away) presso gli esercizi commerciali o artigianali.
Trattandosi di provvedimenti di emergenza in periodo di pandemia, il legislatore ha soprattutto posto l’accento sulle attenzioni da mettere in atto per evitare la diffusione del contagio.
Molti aspetti non sono stati affrontati perché gli obiettivi prioritari erano quelli suesposti. Ora dopo l’entrata in vigore del DPCM del 17 maggio 2020, con le molte linee guida applicative, molti nodi, non affrontati in una situazione eccezionale, verranno al pettine e dovranno trovare idonea soluzione.
Al consulente si chiederà pertanto “posso svolgere attività di delivery o di take away?”
Possibili risposte:
a) Si, senza nessun problema
b) No, assolutamente non se ne parla proprio
c) Dipende. Vediamo di esaminare alcune cose.
La risposta corretta è la c) e questa guida - non esaustiva - si pone l’obiettivo di esservi di aiuto per condurre questa ricognizione sulla vostra situazione.
Differenze tra delivery e take away
Non vogliamo dissertare sull’opportunità o meno di attivare queste modalità di operare e di gestire la propria attività, con le possibilità di successo economico o meno, ma evidenziare soprattutto le possibili ricadute in termini amministrativi, organizzativi e sui diversi livelli di responsabilità.
Per delivery s’intende una tipologia di servizio che contempla la consegna dei piatti pronti presso il domicilio del cliente (o altro luogo con esso concordato).
Ad effettuare la consegna potrà essere
· direttamente l’imprenditore alimentare (per comodità d’ora in poi lo identifichiamo come O.S.A.) con mezzo/i e personale propri. [Questa fase rimane in tale caso completamento sotto la responsabilità dell’O.S.A.]
· qualche operatore esterno reclutato direttamente dall’O.S.A. o incaricati espressamente da una piattaforma online di food delivery. Sulla condizione lavorativa e sulle tutele giuridiche di questi fattorini (o riders) vi è attualmente un ampio dibattito in atto, nel quale non vogliamo entrare. Ma è fondamentale che in tale caso l’O.S.A. verifichi attentamente gli aspetti contrattuali che gli vengono proposti in modo da capire dove finisce esattamente la sua responsabilità. [È opportuno verificare l’idoneità dei contenitori (e/o dei mezzi) utilizzati per il trasporto, prima di sottoscrivere qualsiasi contratto, evitando qualsiasi incarico verbale estemporaneo, perché in tale caso la responsabilità ricade interamente in capo all’O.S.A].
Per quanto riguarda l’asporto o take away, il cliente provvede a ritirare direttamente la merce presso la sede dell’esercizio o negozio. La responsabilità dell’O.S.A. cessa praticamente – per gli aspetti relativi al trasporto - nel passaggio di mani, con la cessione del bene al cliente. Non sarebbe per nulla superfluo evidenziarlo al cliente: “noi mettiamo in atto tutto quanto è necessario per garantire la salubrità e la qualità dei nostri prodotti; per favore non vanificare tutto, trascurando il rispetto delle norme di buona prassi igienica (che sono soprattutto di buon senso) durante il tragitto e fino al consumo”.
Adeguamento menù
Potrebbe sembrare una cosa banale: il menù proposto rimane lo stesso?
Pensiamo al pesce fritto o ad un risotto: possiamo immaginare di gestirlo correttamente in un servizio di delivery o di take away? Se si è convinti che si può fare, sia con un legame fresco-caldo che in un legame refrigerato, è fondamentale fornire al cliente le dovute informazioni per una corretta gestione (e degustazione del prodotto).
Realisticamente una revisione del menù s’impone, sia per una questione organizzativa che per garantire un’adeguata qualità organolettica dei nostri piatti/prodotti.
L’eccessivo numero di varianti può interferire nel lavoro in cucina o in laboratorio, soprattutto se non si è veramente un professionista del settore con il giusto corredo di attrezzature e tecnologie, con un lay-out razionale.
Le ricette richiederanno una revisione, anche in funzione delle (praticamente obbligate) operazioni di riscaldamento o rimessa in temperatura (generalmente indicata come “rigenerazione”) che il cliente dovrà eseguire prima di consumare il vostro piatto/prodotto.
Di conseguenza anche gli ingredienti potranno necessitare di un adeguamento. Bisogna per esempio evidenziare che lo scontato abbattimento di temperatura, l’eventuale cottura sottovuoto oppure l’eventuale confezionamento in atmosfera protettiva sono tecnologie o modalità operative che comportano un’amplificazione delle caratteristiche del prodotto così trattato. Se è buona la base di partenza lo si sentirà chiaramente nel prodotto finale. Un prodotto “zoppicante” fin dall’inizio non vedrà i suoi difetti scomparire miracolosamente, questi verranno percepiti maggiormente.
In concreto si dovranno sicuramente rivedere i flussi produttivi per evitare intralci, ingolfamenti e possibili contaminazioni incrociate, prevedere la revisione delle ricette con l’eventuale ridimensionamento del menù, in modo da garantire la migliore qualità anche per i piatti destinati al delivery o al take away, che, trasportati, serviti e consumati a casa, non potranno mai essere uguali a quelli preparati e somministrati nel pubblico esercizio.
Questa guida trova come giusto completamento un’appendice dedicata a piatti e menù che meglio si prestano alle tipologie di servizio considerate.
Strategie organizzative
Durante il lockdown, ma anche successivamente fino al ritorno completo alla normalità e, dopo ancora, come buone prassi di produzione, dobbiamo valutare positivamente i benefici che derivano
· dal distanziamento tra gli operatori nello spazio cucina/laboratorio,
· da una riduzione della complessità delle operazioni di produzione dei piatti/prodotti, meglio se accompagnata anche da una riduzione delle manipolazioni e da una riduzione dei tempi di lavorazione.
Il risultato atteso è quello della riduzione dei rischi di contaminazioni crociate, sia microbiologiche che chimiche (allergeni).
La rintracciabilità a monte (chi fornisce? cosa?) e a valle (a chi?) del processo produttivo, incombenza obbligatoria[1], viene più facilmente garantita, ma può essere più facilmente gestita anche quella interna all’azienda (collegamento tra materie prime e prodotti finiti), non obbligatoria ma “auspicabile[2]”.
“Semilavorati” è un termine troppo spesso abusato e considerato, a torto, sinonimo di minore qualità. Si tratta invece di un passaggio obbligato per garantire anche la necessaria standardizzazione, sia in termini qualitativi che economici, alla base di qualsiasi organizzazione razionale dei processi produttivi.
Questi semilavorati, a scelta dell’O.S.A., possono essere prodotti in proprio oppure essere acquistati da fornitori esterni. Ricordiamo che la “Qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite” (UNI EN ISO 8402:1995[3]).
L’O.S.A. deciderà dunque in base alle sue valutazioni quale sarà la scelta più opportuna.
Codici ATECO e regimi fiscali
Certe attività contemplano anche l’attività di asporto: il più classico degli esempi è quello della pizzeria, esercizio di somministrazione in loco, che prevede normalmente anche la possibilità dell’asporto. Lo testimoniano le pile di cartoni per pizza nelle vicinanze del forno… Precisiamo tuttavia che la regolamentazione delle norme sul commercio è di competenza regionale. Andrà pertanto verificato in ambito locale quali sono i confini per lo svolgimento delle attività.
Per i pasti venduti in modalità delivery e take away sono previste aliquote IVA differenziate rispetto alla somministrazione (consumo) presso il locale.
In soldoni, la somministrazione, considerata “prestazione di servizi” ed è assoggettata a un’aliquota agevolata del 10%, mentre l’asporto e/o la consegna a domicilio vengono considerati “cessione di beni” e devono applicare aliquote in base alla singola tipologia di quanto venduto. Semplificando, una birra che uscirà dal locale avrà un’IVA del 22%, una salsiccia del 10%, la frutta del 4%, un piatto pronto del 22%. Non si tratta di una novità normativa: non sono state apportate specifiche modifiche al DPR 633/72 per asporto e consegna a domicilio di alimenti e bevande.
Chi ha sempre adottato questi servizi, come bar e ristoranti che già effettuano asporto o consegna a domicilio, probabilmente ha già attivo sul proprio registratore telematico il tasto “asporto” o quelli differenziati per aliquote Iva dei prodotti venduti.
Un’attività economica viene identificata dal codice Ateco. Le lettere individuano il macro-settore mentre i numeri (da due fino a sei cifre) rappresentano, con diversi gradi di dettaglio, le specifiche articolazioni e sottocategorie. Bar e/o ristorazione sono nel gruppo 56; pasticceria, pizzeria, gelateria sono nel gruppo 10; il codice Ateco 10.85 individua le gastronomie, per loro natura “da asporto”. Nulla impedisce di avere più codici Ateco. Una soluzione può essere quella di aggiungere il codice della gastronomia a quello già in possesso. Ma un’altra soluzione può essere quella di puntare sul codice Ateco 47.29.90 (Commercio al dettaglio di altri prodotti alimentari in esercizi specializzati).
In ogni caso va verificato nello statuto dell’azienda l’oggetto sociale dichiarato. Sono contemplate le attività di delivery e/o di take away? Se mancano tali riferimenti non è sufficiente modificare il codice Ateco. Ricordiamoci poi le norme regionali sul commercio che, purtroppo, non sono omogenee sul territorio nazionale.
Un buon commercialista trova qui pane per i suoi denti!
[1] art. 18 del Reg CE 178/2002, con sanzioni previste dal D.Lgs. 193/2007
[2] Accordo n.2334 del 28.07.2005 della Conferenza Stato Regioni e Province autonome
[3] “Riportiamo questa definizione per la sua chiarezza, anche se ha subito un’evoluzione: “Qualità è il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti” (UNI EN ISO 9000:2005)
