Attrezzature per delivery
La prenotazione è praticamente una fase obbligata: prima arrivano le ordinazioni e migliore sarà l’organizzazione del lavoro.
Nel caso di gestione diretta della fase di consegna:
I contenitori da utilizzare (il packaging: vaschette in plastica – meglio se compostabile -o in alluminio, sacchetti, …) dovranno essere idonei per l’uso alimentare, di dimensioni diverse in modo da consentire il porzionamento razionale (monoporzione, per famiglie o gruppi più o meno numerosi) privilegiando formati standard[1] più facili da gestire.
Il mantenimento delle temperature, in caso di sosta prima della spedizione, come indicato al punto 5 dovrà avvenire in attrezzature idonee come banco bagno maria (tradizionale o ad aria calda), culla/vetrina calda, armadio caldo, forno, oppure armadi, banchi o vetrine refrigerati.
Le casse/contenitori termici (generalmente in polipropilene espanso a superficie liscia) dovranno essere scelti con dimensioni tali da favorirne una facile movimentazione in fase di carico dell’automezzo, ma anche nelle fasi successive di pulizia e sanificazione. Nel caso di trasporto dei piatti freddi, soprattutto quando la temperatura ambiente diventa elevata, si dovranno inserire un numero sufficiente di piastre eutettiche (“ghiaccioli”). Queste casse/contenitori termici, definiti di tipo passivo, consentono la perdita o l’innalzamento della temperatura in misura accettabile, a condizione ovviamente di non tenere il contenitore aperto oltre il tempo minimo necessario. La chiusura deve ovviamente essere ermetica.
L’automezzo utilizzato deve garantire di non “insudiciare” gli alimenti, né tantomeno le casse/contenitori termici. Deve pertanto avere un vano di carico facile da pulire e sanificare con frequenza da definire nel piano di autocontrollo HACCP oppure ogni volta dovesse risultare necessario.
L’automezzo non necessita più di registrazione specifica (SCIA sanitaria), ma deve essere collegato all’attività economica regolarmente registrata. Questo esclude normalmente la possibilità di utilizzare l’automezzo privato (una verifica preliminare presso il SIAN dell’Azienda sanitaria competente per territorio è comunque sempre consigliata).
Nel caso di gestione della fase di consegna da parte di terzi:
Normalmente casse/contenitori termici e mezzo di trasporto sono forniti o comunque gestiti dalla terza parte incaricata. Conviene sempre verificare gli aspetti contrattuali per avere una chiara definizione delle responsa
Attrezzature per take away
Nel caso dell’asporto o take away, si devono organizzare gli spazi in modo che tale attività non interferisca in modo negativo sia a livello di produzione che a livello di consegna al cliente.
Anche in questo caso sarà gradita la prenotazione per una migliore organizzazione del lavoro.
Per i contenitori da utilizzare valgono le stesse indicazioni date al punto 7 per i prodotti destinati al servizio delivery. Non sono necessarie le casse/borse termiche (salvo accordi specifici di fornitura sottoscritti con il cliente).
Il mantenimento delle temperature va gestito con le stesse attrezzature indicate al punto 7.
Ma con questo servizio è ipotizzabile anche un servizio di tipo espresso senza necessità di soste di mantenimento.
Nulla vieta inoltre consegnare, in taluni ambienti o situazioni, gli alimenti in contenitori di proprietà del cliente: non è un’ipotesi tanto remota vedere il cliente arrivare con il proprio pentolino portavivande, la “schiscetta” declinata nelle sue varie forme.
MOCA
Dal sito del Ministero della Salute”:
“Sono definiti "materiali e oggetti a contatto con gli alimenti" (MOCA) quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.). …
I MOCA sono disciplinati sia da provvedimenti nazionali che europei.
……. tutti i materiali ed oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:
· costituire un pericolo per la salute umana
· comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari
· comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.”
Siccome il mercato oggi è invaso da molti prodotti che provengono anche da paesi extracomunitari (che devono comunque rispettare le normative dell’Unione Europea), non ci si deve accontentare di verificare unicamente la presenza del ben noto logo (bicchiere e forchetta e logo per il riciclo delle materie plastiche), ma di chiedere al fornitore (come si fa normalmente per i prodotti detergenti e disinfettanti) anche la scheda tecnica – o dichiarazione di conformità MOCA – per verificare l’idoneità del prodotto.
Modalità di consegna presso la propria attività (take away)
Decreti ed Ordinanze varie durante il lockdown hanno sottolineato soprattutto la necessità di garantire il distanziamento tra i clienti, oltre alla disponibilità di gel igienizzanti o disinfettanti per le mani, mentre il cliente deve provvedere a munirsi di mascherina.
Teniamo inoltre in evidenza il concetto di non affollamento, concedendo l’ingresso ad un solo avventore. Ricordiamo anche la possibilità concessa della consegna al cliente in macchina (drive in).
Manteniamo questo concetto virtuoso dell’ordine negli accessi per organizzare anche in tempi migliori la consegna in una zona ben definita che non comporti intralci nei flussi dei clienti all’interno dell’esercizio (valutare gli spazi disponibili). Se opportuno o necessario utilizzare dei pannelli divisori che possano integrarsi nell’arredo. Valutare anche l’opzione drive in tenendo conto anche delle giornate di maltempo con vento e pioggia.
È assolutamente inammissibile consentire l’accesso di estranei in cucina o dietro il bancone, nell’office, ecc…
Valutare la gestione dei pagamenti: utili dispositivi portatili per il pagamento elettronico in modo da non avere code di fronte alla cassa.
[1] Si suggerisce di non andare oltre il formato GN ½, con l’eccezione dei cartoni per pizze
