Rinnovare l’offerta per incrementare il business. Applicato al momento della colazione il consiglio invita a guardare oltre gli schemi tradizionali per aprirsi a nuove possibilità. Una di queste consiste nell’affiancare alla tradizionale offerta di brioche e croissant un altrettanto stuzzicante proposta di prodotti salati. Buona e sana, la colazione salata conquista sempre più adepti: e ciò che fa bene e piace al cliente fa bene e piace anche al gestore. Se non bastasse, ci sono anche altri ottimi che giocano per l’offerta salata:
- intercetta nuovi trend di gusto: molto comune all’estero, da tenere bene a mente per i bar di località turistiche o che hanno un buon flusso di stranieri, piace sempre più anche agli italiani, sia a chi ne apprezza le virtù salutistiche, sia a chi cerca un’alternativa alla colazione tradizionale;
- food cost contenuto e facilità di gestione: molti ingredienti e prodotti si utilizzano anche per il pranzo o addirittura per la colazione classica: vanno solo formulati diversamente, senza aggravi di costi;
- copre più momenti: è ottima anche per i clienti che posticipano la colazione nella tarda mattinata, quindi consente di “allungare” questo momento. Inoltre, ciò che non si consuma al mattino si può riproporre lungo la giornata per uno spuntino o una merenda, ottimizzando i costi.
Valorizzare l’offerta con originalità
Pizzette, focaccine, piccoli calzoni, torte salate, sfoglie sono soluzioni che permettono di raggiungere con facilità l’obiettivo, soprattutto se valorizzate, ove possibile, con qualche elemento di originalità. Ad esempio, le focacce si possono farcire con salumi, verdure, oppure condire nella parte superiore, con dei tocchetti di mortadella e della stracciatella, o, in versione vegetariana, con pomodorini e pesto, magari con l’aggiunta di salsa ai pomodori secchi e basilico. Ottimale a questo scopo è infatti anche l’utilizzo dei dressing, molto pratici quelli già pronti anche per l’alto standard di risultato finale garantito, per regalare più ricche sfumature di sapore: una salsa di miele e sesamo ad esempio è perfetta per esaltare un misto di verdure, quella ai pomodori secchi si sposa anche con il prosciutto crudo, senza dimenticare le classiche maionese e senape, che si sposano con gli ingredienti più diversi.
Il panino vince sempre
Ma a scalare l’indice di gradimento anche a colazione è un prodotto di casa al bar: il panino. «Ha margini di crescita enormi, perché può essere elaborato per accontentare ogni palato e ogni esigenza», spiega Giorgio Borrelli, del Caffè Valentina di Cagliari, vincitore di Artista del Panino 2016, concorso organizzato da Bargiornale con un’azienda di specialità da forno surgelate. A confermarlo i dati dell’Osservatorio Crest di Npd Group che dicono che nell’ultimo anno la richiesta ha superato il 10% del totale delle ordinazioni a colazione. Dato ancora più significativo, sottolineano gli analisti, considerando che l’offerta di panini al mattino è quasi inesistente.
«Per funzionare il panino a colazione deve essere “mini”, più piccolo di quello proposto a pranzo, con grammature di 50 g o anche inferiori, perché il cliente va ingolosito, ma senza appesantirlo – spiega Borrelli -. Altro consiglio è variare l’offerta utilizzando vari tipi di pane, compresi quelli con farine integrali, ai cereali, al latte. Nessun limite alle farciture: si può spaziare su tutta la gamma di salumi e formaggi delle varie tradizioni regionali, alle verdure fino al pesce. Fondamentale è però equilibrare la proposta sotto il profilo nutrizionale, ad esempio accompagnando sempre a salumi o formaggi qualche elemento vegetale, crudo o cotto».
Lavorando su questi elementi si può costruire un’offerta vincente che spazia dai classici, come una ciabattina di grano duro con prosciutto crudo, mozzarella e rucola, a ricercate prelibatezze, come una mini baguette ai semi di sesamo farcita con prosciutto di cinghiale, salsa di zucchine trifolate, crema di pecorino e zafferano.
La croissanterie rivisitata
Ma la stessa gamma di croissanterie può essere utilizzata per creare accattivanti proposte salate. Un eccellente esempio è Tu...si...che...Vale..., la ricetta con la quale Borrelli ha vinto il concorso: un croissant multisemi farcito con zucchine, guanciale sardo, ricotta sarda fresca affumicata, paté di favette sarde, miele di corbezzolo, pomodoro secco, il tutto condito con sale, pepe e olio. Ottima per accompagnare un espresso.
Risultati notevoli e facili da realizzare si possono ottenere anche con il più classico dei croissant, quello al burro: si può giocare di contrasto con una farcitura di prosciutto crudo, fiordilatte (o stracciatella) e un pizzico di maionese, oppure optare per il prosciutto cotto, ingrediente che si abbina a molte verdure, dalle zucchine alle melanzane, dai peperoni ai pomodori fino addirittura alle patate arrosto (tagliate in fette sottili).
Il cornetto al burro si lega a meraviglia anche con il pesce: una possibilità è farcirlo con salmone affumicato, rucola, semi di sesamo e un formaggio fresco, oppure con filetti di tonno, melanzane e del pesto.
