Mangiare con gli occhi i dessert

Il concetto di dessert è da sempre associato a sensazioni piacevoli e la sua continua evoluzione viaggia al passo con la tecnologia e l'innovazione.

Le nuove scoperte e le esigenze sempre più difficili da soddisfare hanno trasformato l'ultima portata in un'espressione artistica.

Per regalare la giusta emozione risulta necessario conoscere gli elementi che contraddistinguono un dessert di buona qualità, considerando che si tratta sempre di elementi che devono essere in sinergia.

Sia che si abbia una idea del dessert che si vuole realizzare, sia che se ne abbia una idea vaga, è sempre meglio fare uno schizzo. Ultima tendenza è il ricorso al “mood board” (dall’inglese umore e tavola): una sequenza di immagini unite tra di loro, utile come fonte di ispirazione per designer e progettisti che vogliano realizzare un progetto e i concept correlati, la rappresentazione visiva dello stato d'animo del progetto.

La forma del dessert è di solito geometrica: rettangoli, triangoli, motivi a scacchiera.

Gusto

Il suo concetto trascende da quello che leggiamo sul Menù (cioccolato, lampone, fragola ecc.). La nostra lingua è predisposta a recepire informazioni da quello che mangiamo.

Consistenza

Le sensazioni espresse dal gusto devono assecondare le aspettative che il nostro cervello si pone prima della degustazione. Quando immaginiamo di mangiare un determinato alimento evidenziamo anche la sua struttura e  consistenza. Visualizzeremo una crema come qualcosa di morbido e vellutato che avvolge il nostro palato. Risulta quindi indispensabile giocare con le varie consistenze nello stesso piatto, per dare emozioni diverse e rendere meno   monotona la degustazione del dessert. Un dolce ben ideato avrà bisogno di parti croccanti accostate a composti cremosi, spumosi o gelatinosi. La loro combinazione ci permetterà di creare sempre qualcosa di creativo e piacevole.

Temperature

Diversificare le temperature in una portata vuol dire mandare in estasi il commensale. Accostare qualcosa di caldo a qualcos'altro di freddo o ghiacciato crea una piacevole escursione termica che, unita alla diversificazione delle consistenze e del gusto, mandano letteralmente in tilt il nostro cervello, dandoci la percezione che quello che stiamo degustando non sia solo un dolce, ma una vera e propria esperienza da raccontare.

Forma e colori

Ogni alimento viene prima di tutto gustato con gli occhi, e la presentazione del piatto gioca un ruolo fondamentale. Per quanto buona possa essere una creazione, se la sua mise en place risulta dozzinale, la sua qualità verrà screditata ancor prima di essere degustata.

Per prima cosa è bene avere da subito le idee chiare che risultato vogliamo ottenere. Il piatto da tondo comincia ad avere varie forme, che ben si addicono all'estro dello chef. Anche il modo di impiattare cambia: in principio la mise en place si concentrava al centro del piatto, oggi si si tende a occupare solo un terzo.

Possiamo utilizzare vari stampi per dare nuova forma anche a dolci tradizionali, rendendoli così moderni e più invitanti.

Un esempio di mise en place utilizzando 1/3 del piatto:

Per quanto riguarda i colori, possiamo utilizzare la monocromaticità o ispirarci alla stagionalità.

MONOCROMATICITÀ: si usa come filo conduttore del nostro piatto. Tutte le preparazioni ruotano intorno a uno stesso colore. Possiamo utilizzare il colore rosso per esprimere la freschezza di tutti i frutti rossi che vogliamo inserire nel nostro dessert.

STAGIONALITÀ: si usano i colori tipici della stagione in cui si opera.

Il dessert deve essere strutturato unendo diverse consistenze, alternando quattro tipologie di texture:

1. La parte cremosa, costituita da mousse, ganache, panne cotte, creme, ecc;
2. La parte croccante, costituita da frolle, meringhe, croccanti, cioccolato;
3. La parte gelata costituita da gelato, sorbetti, granite, parfait, ecc.
4. La parte calda costituita da cake, tortini, spume,ecc.

Un esempio pratico: mousse al cioccolato bianco con crumble alle mandorle, gelato ai lamponi e cake caldo al cioccolato amaro.