Il ruolo istituzionale di un sorbetto all’interno del menu di un ristorante è di servirlo come intermezzo tra portate di sapori troppo diversi, ad esempio carne e pesce, ma esiste una ricca letteratura di opinioni divergenti sul tema quando si tratta di pranzi importanti, in occasione di matrimoni o cerimonie in genere, con chi dice che deve invece dividere i primi dai secondi e chi risolve il problema proponendo due passaggi di sorbetti. Esistono peraltro casi in cui il sorbetto diviene il preludio del vero e proprio dessert, ma anche altre situazioni in cui viene inserito direttamente nella carta, alla stessa stregua di un gelato fresco a base di frutta e acqua.
Qualsiasi sia la vostra posizione, sul sorbetto si può comunque lavorare di creatività, ad esempio proponendo dei sorbetti freschi a base di ortaggi come pomodori o cetrioli, uniti a polpe di frutta fresca con aggiunta di erbe aromatiche, ad esempio basilico o menta, apportando una nota dolce attraverso sciroppi di zucchero concentrati, ed esaltando il gusto che ne scaturisce facendo ricorso a granelli di sale aromatizzati, per creare una esplosione gustosa all’interno del palato.
Se decidiamo di utilizzare delle basi classiche di sorbetto, come limone, lime e fragola, possiamo semplicemente arricchirle con della polpa di frutta fresca oppure con un estratto di erbe aromatiche, lavorando sulle note sensoriali con l’impiego di gocce di tabasco oppure di vodka o, in modo più tradizionale e condiviso, utilizzando il classico prosecco: ne scaturisce una soluzione che, oltre ad essere rinfrescante, si accompagna alla gioiosità di un accenno lievemente alcoolico.
Il sorbetto può essere impiegato anche come provocatoria alternativa al classico caffè espresso alla fine del pasto, proponendo in questo caso un sorbetto al caffè, in cui la base di sorbetto precedentemente preparata e conservata nel nostro congelatore, viene mantecata con del caffè espresso fatto al momento, a cui aggiungiamo dei chicchi di caffè tostati o pralinati al cioccolato, cosi da renderlo più gustoso; un’alternativa interessante è quella di variegare il nostro sorbetto con una base di latte di mandorla, aggiungendo mandorle a scaglie tostate salate e il caffè.
Non è detto però che si debba per forza considerare il sorbetto solo per il suo ruolo di attore non protagonista, ai margini delle portate principali in cui è strutturato il pasto: è possibile infatti assegnare al sorbetto un ruolo di vero e proprio ingrediente in cucina, attraverso soluzioni più estreme, nelle quali il sorbetto può essere impiegato come base di marinatura per carpacci di pesce o crostacei, oppure in versione mantecata a granita per essere impiegato in abbinamento con tartare di gamberi o carpacci di spada o tonno.
Il ruolo del sorbetto è in questi casi non solo quello di accessorio al piatto principale, ma di vero e proprio protagonista del gusto, apportando quel tocco caratterizzante di acido fresco che non fa comunque “cuocere” il pesce, ma contribuisce a fare sentire in modo ancor più consistente, il valore di freschezza del piatto cucinato.
