Come uno chef può imparare a bilanciare gli ingredienti all’interno di un piatto? Come un piatto può essere buono ma allo stesso tempo più sano e bilanciato?
Gli chef hanno un ruolo determinante per la cura della salute dei propri ospiti; un pasto si può considerare bilanciato quando la sua composizione include alimenti fonti di carboidrati, proteine, grassi e micronutrienti ovvero vitamine e sali minerali, fibra e altri composti utili per l’organismo. È importante notare che la sua composizione nel complesso è rappresentata per almeno 2/3 da alimenti di origine vegetale (verdure e ortaggi, cereali integrali e frutta).
La funzione dei cibi sani non è solamente quella di apportare sostanze benefiche, ma anche quella di regolare la sazietà e la velocità con cui lo zucchero aumenta a fine di un pasto completo, soprattutto grazie alla fibra di cui sono ricchi. Per questo, uno chef dovrà comporre il piatto per metà costituito da verdura e frutta, seguendo la stagionalità e variando sempre i colori in tavola, per fare il pieno anche di vitamine e minerali diversi e prediligendo prodotti locali. Quindi un quarto del piatto sarà costituito da carboidrati; prediligendo fonti integrali, si può scegliere tra cereali a chicco, pasta integrale, pane integrale, polenta, cous cous, patate, orzo farro. Il restante quarto del piatto sarà composto da proteine, variando tra le diverse fonti sia animali che vegetali: legumi e derivati, pesce, uova, carni magre, formaggi freschi. Usare con moderazione grassi da condimento. Utilizzare grassi di qualità come olio extravergine di oliva, avocado, frutta secca a guscio, semi.
Nutrizione controllata e ristorazione, possono andare di pari passo? Come?
Il Gusto può andare di pari passo con la salute! Ad esempio, con l’uso consapevole dei corretti condimenti e la scelta dei grassi “buoni”; l’uso di yogurt magro o greco che si sposano alla perfezione con insalate, carne o pesce. L’utilizzo di prezzemolo e peperone è tra i condimenti light migliori per verdure alla griglia, insalate e carne o pesce. Ed il largo uso delle spezie ed erbe aromatiche ad alto potere antiossidante e antiinfiammatorio.
Anche l’uso di metodi di cottura corretti come la cottura a vapore e a bassa temperatura è dimostrato mantengano inalterati i principi nutritivi, il gusto e i colori! Infine, l’utilizzo di legumi e cereali antichi potrebbe essere un buon punto di partenza per abituare le persone alla grande biodisponibilità dei nostri prodotti.
In un ristorante così come a casa si possono adattare i piatti della tradizione italiana, con un occhio di riguardo ai valori nutrizionali?
Certamente si, le scelte alimentari tradizionali, ci collegano al nostro passato, favoriscono la socializzazione nel presente e creano ricordi per il futuro. Inoltre, a mio parere hanno un ruolo determinante nel proseguo di uno stile di vita salutare. Generalmente i piatti della tradizione vengono tramandati di generazione in generazione e possono rappresentare una regione, creando anche un legame con il territorio. Spesso di natura contadina se ben eseguiti sono anche genuini penso da Nutrizionista originaria toscana alla famosa pasta e fagioli o pasta e ceci, piatto completo e sano. Per cui via libera ai piatti classici a patto che gli ingredienti siano di prima qualità e le cotture rispettose dei valori nutrizionali
