Riccardo Camanini - 1 stella Michelin – Chef – Ristorante Lido 84
Certo, è sempre più necessario soddisfare sia lo spirito che la pancia. L’evoluzione sociale e le abitudini comportamentali hanno chiaramente modificato anche l’approccio alla tavola. “Salutistico” è un termine molto utilizzato negli ultimi tempi per orientare sempre di più l’approccio alla tavola in un modo sano e consapevole.
Bobo Cerea – 3 stelle Michelin – Chef – Ristorante da Vittorio
La ricerca della migliore materia prima, combinata con tecniche rigorose di preparazione e cotture healthy (pensiamo a quelle a vapore), ci permettono di mantenere inalterato il gusto, al contempo valorizzando l’aspetto salutistico del piatto. Oggi chi si siede alla tavola di un grande ristorante stellato non prescinde più da questo aspetto… anche se a noi personalmente fa sempre piacere riservare una “coccola” di gusto.
Diego Rossi – Bib Gourmand – Chef – Ristorante Trippa
In alcuni casi è impresa non facile, sicuramente ponendo attenzione alla scelta e all’utilizzo dei grassi, ai giusti tempi di cottura e ad una ricerca coscienziosa degli ingredienti, possiamo trasformare piatti un tempo ritenuti pesanti in qualcosa di più affrontabile.
Giovanni Solofra – 2 stelle Michelin – Chef – Ristorante Tre Olivi
Oggi le conoscenze scientifiche in materia di cibo e salute ci consentono di lavorare su piatti della tradizione ottimizzandone l’apporto nutrizionale. I nuovi strumenti di cui disponiamo in cucina come il liofilizzatore, il rotavapor, gli estrattori di olio ed essenze ci permettono di mantenere i gusti primordiali della tradizione ma creando nuove forme di cibo. Devo anche dire che tutto ciò è sempre più possibile grazie ad una nuova consapevolezza della clientela e ad una maggiore attenzione all’aspetto salutistico del cibo e all’apporto nutrizionale che ne consegue. Un esempio di questa rivisitazione è il Carrello dei Vegetali, è il mio benvenuto al Tre Olivi. Si tratta di un carrello di prodotti che per forme, texture e sapori rimanda a salumi, formaggi e proteine animali ma che in realtà è il risultato della lavorazione delle verdure del nostro orto. È un'idea di assoluta sostenibilità nata dalla voglia di inventare nuove tecniche di conservazione per gestire l'eccedenza del nostro orto biologico, attingendo dagli antichi metodi di conservazione delle carni. Così, procedendo per giochi di forme, texture e sapori, la zucchina evoca un lardo, la melanzana ha i sapori e i profumi della lonza di maiale, la zucca richiama un salmone selvaggio affumicato...Una coccola ad impatto zero che rimanda alla tradizione norcina italiana e anche all’alimentazione che accomunava fino a pochi decenni fa gli abitanti del Cilento dove la componente vegetale era di centrale importanza e che, anche in futuro, rappresenterà l’unico, reale e concreto modello verso la sostenibilità
