Conoscenza dei Termini

• Questa è una ricetta o una formulazione che è stata provata e testata più volte ed è sempre stata trovata buona
• Si basa sugli standard del ristorante sia in termini di qualità che di resa 
• E' documentata su un pezzo di carta o su una scheda per un facile accesso da parte degli Chef. Questa ricetta su scheda deve essere laminata, plastificata o inserita in un libro per protezione 

• Questa è la codizione di un prodotto o ingrediente alimentare al momento dell'acquisto o della consegna. AP può riferirsi al modulo, al costo, al peso o al volume. Da qui i termini: modulo AP, costo AP o volume AP
• Ad esempio, la verdura che hai acquistato con gambo, radici e foglie è in forma AP (modulo). Costava 1 euro quando l' hai acquistata (costo AP). Pesava 3 chili quando l'hai acquistata (peso AP).  Ci puoi fare N porzioni di zuppa (volume AP).

• PE è la quantità di alimenti/ingredienti che puoi utilizzare nella preparazione degli alimenti dopo aver rimosso gli scarti del modulo AP originale.  
• Facciamo riferimento all'esempio della verdura di AP. Supponiamo che solo le foglie possano essere utilizzate e che gli steli e le radici debbano essere scartati. Le foglie rimanenti sono ciò che chiamiamo PE (porzione edibile).

Questo è diverso dal PE e si riferisce alla quantità di cibo servito ai clienti dopo la cottura. Esistono 3 tipi di RE:

1. Il peso RE è inferiore al peso PE quando si perde umidità dal cibo durante la cottura. Ad esempio, la perdita di liquidi essenziali dell'arrosto durante la cottura.
2. Il peso RE è superiore al peso PE quando l'acqua viene assorbita durante la cottura. Un esempio: la pasta secca assorbe l'acqua durante la cottura. 
3. Il peso RE è uguale al peso PE quando si effettua una cottura al vapore o nel roner in buste sotto-vuoto a temperatuta controllata.