Costo del Lavoro
- I costi del lavoro comprendono retribuzioni, indennità e benefici collaterali per i dipendenti.
- Le prestazioni accessorie comprendono l'assicurazione sanitaria, il rimborso dell'istruzione, il rimborso dell'assistenza all'infanzia e dell'assistenza, i piani della mensa, gli sconti per i dipendenti, l'uso personale dei veicoli aziendali e altri benefici simili.
Spese Generali
- I costi generali si riferiscono a costi che non sono classificati tra i costi di manodopera o alimentari.
- Ciò include l'affitto, le utenze, le tasse, il marketing e la pubblicità, le forniture per ufficio, le attrezzature, la formazione, ecc.
Il Costo del Cibo - Food Cost
- Il costo del cibo è il costo di tutti gli ingredienti commestibili serviti o venduti ai clienti.
- Comprende i costi per frutta, verdura, carne e tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione degli alimenti.
- Il costo del cibo è anche noto come costo diretto e si riferisce al costo di un prodotto reale venduto.
- Poiché la quantità di piatti venduti può variare e il costo di acquisto degli ingredienti può variare rispetto a una previsione fatta, anche i costi diretti cambieranno di volta in volta.
Le Sfide durante il processo di Riduzione dei Costi
1. Il Cibo è Altamente Deperibile
Immagina di ordinare abbastanza pesce fresco per preparare 100 porzioni ma ti capita di ricevere solo 50 commensali nei due giorni seguenti. Le altre 50 porzioni verranno sprecate. È quindi importante essere consapevoli della quantità di cibo acquistata e prodotta per evitare inutili costi alimentari.
2. Il cibo è stagionale
Il prezzo e la qualità degli ingredienti varieranno durante l'anno. Acquista ingredienti che sono di stagione per approfittare di prodotti freschi e prezzi migliori grazie alla maggiore offerta.
3. Il cibo è soggetto a furto
Il furto si verifica occasionalmente in alcune cucine e quindi aumenta il costo del cibo. Controllalo monitorando il tuo personale e considera i vantaggi dei tuoi dipendenti attuali per scoraggiare il furto.
4. I cambiamenti alimentari si formano attraverso la preparazione
Proprio come la pasta secca assorbe l'acqua e aumenta il peso quando è bollita, tutti gli ingredienti cambiano forma durante la lavorazione e la cottura. Monitorando questi cambiamenti e trovando il modo migliore di manipolare e trattare il cibo, è possibile massimizzare la resa.
5. Gli alimenti possono essere acquistati in diverse forme
Uno chef ha spesso molte opzioni su quale "forma" di cibo comprare. Queste decisioni devono essere prese attentamente per fare la scelta più intelligente. Un esempio potrebbe essere l'acquisto di un pesce intero rispetto a un semplice filetto. Il filetto costerà sicuramente di più perché è stato preparato, aiuterà però ad impiegare meno tempo durante la preparazione del piatto. Un pesce intero invece sarebbe più economico.
Raggiungere la Qualità e un Basso Costo
Stabilisci obiettivi per il cibo che produci, considerando sia la qualità che i costi di preparazione.
- Qualità si riferisce alle caratteristiche del cibo servito come: sapore, consistenza etc
- Costo si riferisce al valore monetario del cibo che si prepara.
- Crea un abiettivo di costo. Di solito questo è tra 30 e il 45% del prezzo di vendita degli alimenti.
- Se gli obiettivi di costo non vengono raggiunti e i prezzi di vendita sono elevati, i clienti potrebbero essere scoraggiati nello scegliere il tuo locale.
- E' importante che ogni membro dello staff della cucina sia attento ai costi e conosca le basi del costo del cibo.
Suggerimenti per Ridurre i Costi
Abbiamo discusso di come uno chef può migliorare l'efficienza dei costi in un ristorante. Ecco alcuni altri modi per ridurre i costi che non rientravano negli argomenti discussi in precedenza.
- Usa gli ingredienti di stagione
- Chiedi ai tuoi fornitori le condizioni di mercato, i materiali di consumo e i suggerimenti convenienti
- Sfrutta al massimo i piatti regionali in quanto gli ingredienti di prevenienza locale sono generalemnte più economici
- Sii un acquirente smart, considera la qualità e la quantità degli ingredienti che acquisti
- Prendi in considerazione l'uso di ingredienti comuni su più piatti poichè un ingrediente usato solo in un piatto può essere un fattore di perdita.
