Il costo pasto, meglio identificato con il suo termine inglese «Food Cost», definisce esattamente il costo degli ingredienti necessari alla realizzazione di un piatto o di un menù. Che si tratti di un calcolo preventivo o di un’analisi consuntiva, relativa al costo dei generi alimentari in un determinato periodo di gestione, il Food Cost è un indicatore da tenere sempre in considerazione. Perché il Food Cost non è un calcolo o una lista di cose da fare, ma un obbiettivo da raggiungere. Pagare meno, non sempre significa spendere meno. Ci sono dei dettagli che – per fortuna – non possono essere trascurati e che vanno ben oltre il mero aspetto economico. Sono proprio questi dettagli a trasformare ciò che è ordinario in qualcosa di memorabile. Oggi più che mai, i clienti non solo scelgono, ma sanno scegliere. Quindi investire sulla qualità degli ingredienti è la prima regola.
1. Le tecniche di cottura
La tecnologia ci viene incontro: oggi abbiamo a disposizione nuove tecniche di cottura e conservazione, come il sottovuoto o la cottura a bassa temperatura che, se da una parte sono in grado di «migliorare» e preservare al meglio le caratteristiche di un determinato ingrediente, dall’altra ci garantiscono cotture perfette e un calo peso irrilevante. Quindi più porzioni e miglior qualità.
2. Le attrezzature
Tutte le attrezzature devono essere tenute sempre in piena efficienza. Un coltello affilato ci permetterà di calibrare al meglio i nostri tagli ma soprattutto di avere meno scarti nella lavorazione. La stessa cosa vale per affettatrici e grattugie.
Anche le celle frigorifere devono essere controllate periodicamente, verificando l’impianto di raffreddamento e le guarnizioni degli sportelli: se sono secche o deteriorate non garantiscono le corrette temperature di conservazione e accorciano la vita degli ingredienti.
3. La stagionalità
Utilizzare ingredienti di stagione ci permette di ottimizzare gli acquisti e quindi di risparmiare. Offrire un tipo di cucina che cambia parallelamente al cambiare delle stagioni, ci permette anche di offrire ingredienti nella loro massima espressione in termine di gusto, colore e componenti nutritive, per la piena soddisfazione dei nostri ospiti.
4. I collaboratori
Competenza e professionalità sono le chiavi per vivere il presente con un occhio attento al futuro.
Perché essere aggiornati e conoscere come valorizzare un ingrediente più o meno «nobile»?
Perché monitorare costantemente i cambiamenti e le nuove tendenze della ristorazione?
Perché capire cosa cercano realmente i nostri ospiti?
Perché le tecniche di presentazione sono così importanti nella ristorazione moderna?
Semplicemente perché anche tutto questo influisce nella determinazione del Food Cost.
Adattare il menù allineandolo alle nuove tendenze, rispondere ai nuovi bisogni degli ospiti ed avere collaboratori che sanno come rivolgersi ai diversi tipi di clientela, vi permetterà di fidelizzare i clienti e vi garantirà un locale sempre pieno.
