Chef di tutto il mondo parlano della riapertura

Che aspetto ha avuto l'evolversi della crisi per il settore della ristorazione?

“Alla fine di gennaio, tutti i ristoranti hanno immagazzinato molti ingredienti grezzi per l'alta stagione del capodanno cinese.  La politica di quarantena è iniziata però prima del capodanno. La maggior parte dei ristoranti ha dovuto vendere i loro ingredienti grezzi (come i negozi di alimentari), al prezzo di costo o addirittura a un prezzo più basso. A febbraio, mentre l'attenzione della gente era tutta rivolta agli ospedali e alla lotta contro i virus, alcuni ristoratori offrivano cibo gratuito a medici e infermieri ospedalieri. Da marzo invece alcuni ristoranti che non hanno mai offerto il servizio di consegna cibo hanno deciso di cambiare. Avevano bisogno di aiuto per sviluppare un menu "veloce" per la pausa pranzo per avviare il loro modello di business delle consegne. "

Qualche consiglio sui passi che i ristoranti dovranno adottare quando le restrizioni verranno revocate?

“Dovranno essere utilizzati più disinfettanti per pulire le superfici e lavare spesso le mani. La temperatura corporea di tutti deve essere controllata ogni 1-3 ore. Se alcune persone per tornare a lavoro devono spostarsi verso un'altra città, dovranno rimanere in quarantena per 14 giorni prima di poter iniziare a lavorare. Sarà necessario limitare ogni tipo di contatto e mantenere il distanziamento sociale, anche negli uffici. Il personale del servizio di consegna ad esempio chiamerà al telefono il cliente che ha fatto l'ordine e lascerà il cibo all' ingresso o su una scrivania preposta. I clienti ritireranno i loro ordini dalla scrivania. Non sarà consentito alcun contatto diretto."

Che consiglio vuoi dare ai ristoratori per quando riprenderanno le loro operazioni?

"Siate pazienti. I ristoranti devono rassicurare i loro clienti sulla loro sicurezza alimentare e sui servizi igienico-sanitari. Riducete il numero dei dipendenti a ogni turno. Costruite una cucina a vista: l'area cucina  visibile ai clienti aiuta a ricostruire la loro fiducia nella sicurezza alimentare. Preparate un piano di emergenza per la situazione epidemica. Controllate rigorosamente l'approvvigionamento degli ingredienti grezzi, vi aiuta a garantire la qualità del prodotto finale, disinfettate le stoviglie. Ora più che mai la tracciabilità degli alimenti è d'obbligo. "

Cosa ha comportato la crisi nella tua regione?

"Gli operatori devono fare i conti con un nuovo e ridotto numero di coperti per garantire 1 metro di distanza tra i clienti. Con queste misure in atto si ha meno capacità nel locale e quindi una riduzione delle entrate che può arrivare al 50%. Gli operatori con esperienza stanno rielaborando i loro menù per mantenere in salute l'inventario e le operazioni di cucina.”

Com'è la vita per gli operatori nel dopo crisi?

“Il delivery rimarrà sicuramente anche dopo il  covid19, tanti vedono l'importanza di diversificare la propria attività. I ristoranti iniziano a vendere mise en place ai clientii, carne marinata preconfezionata, sughi per la pasta, condimenti per insalate ecc. Le persone dopo un po' si annoiano del delivery e hanno bisogno di attività da fare a casa, ci sarà quindi un incremento delle persone che inizieranno a  cucinare di più a casa. Diversificare può essere un buon approccio per gli operatori per generare entrate durante i periodi difficili. "

In che modo l' industria sta gestendo questa fase della crisi?

“Ad aprile il nostro mercato in Francia è stato completamente chiuso, ristoranti, bar, hotel, scuole, mense per ufficio ... erano aperti solo negozi di alimentari, banche e alcuni servizi pubblici. Solo le case e gli ospedali per anziani erano aperti, le persone mangiavano individualmente nelle loro stanze, rispettando l' isolamento. Per il personale ospedaliero, è stata istituita da alcuni ristoratori  una formidabile catena  di solidarietà  per offrire pasti e consentire loro di mangiare a tutte le ore del giorno o della notte, in piccoli gruppi di 3 o 4 persone insieme,  per evitare assembramenti. "

Quali sono i tuoi pensieri riguardo la riapertura in Francia?

"Tutti noi dovremo metterci d'accordo e lavorare ancora di più per pagare questa crisi devastante... dovremo essere versatili. Ci sarà sicuramente un "ritorno alle origini", cucinare a casa con ingredienti freschi e locali continuerà ad essere una cosa comune anche dopo il covid-19, la trasformazione sarà necessaria, tante attività così come sono adesso non saranno più un' opzione".

Che fase sta vivendo l' Italia ora?

“Dopo la fine del lockdown è stato concesso ai ristoranti di ri-aprire, attenendosi a delle rigide regole. E' necessario mantenere il distanziamento sociale, sono stati eliminati i buffet, c'è l'obbligo di mascherina per i dipendenti e per i clienti e altre misure di sicurezza.”

Come vedi l'industria della ristorazione?

“La ristorazione ha subito un duro colpo durante la chiusura, con la fine del lockdown non tutti sono riusciti a riaprire e chi lo ha fatto ha dovuto organizzarsi con il delivery e rivedendo diverse cose come la disposzione dei tavoli o il numero di persone in sala e in cucina. Chi era abituato a fare 100 coperti a serata dovrà imparare a gestirne la metà, questo comporta fare molta più attenzione al food cost e all'offerta da sottoporre ai clienti".

Come immagini  la ristorazione quando le restrizioni verranno allentate?

“Non ci sarà più il concetto di magazzino. Avremo meno clienti e scontrini più bassi. Purtroppo, molti ristoranti non riapriranno e molte bollette e stipendi non verranno pagati. I produttori locali e i prodotti freschi diventeranno più apprezzati e ci sarà un ritorno verso le ricette locali rispetto al  cibo esotico (globale). Sicuramente sarà necessario intraprendere alcune azioni per l'igiene e la sicurezza nella sala (mantenere la giusta distanza, niente contanti, posate confezionate, guanti, mascherine etc). Ci saranno alcune azioni da intraprendere per l'igiene e la sicurezza in cucina, forse porzioni individuali, controllo rigoroso della sicurezza alimentare e tracciabilità. Gli hotel e i buffet saranno molto colpiti: con la riapertura tardiva, nel bel mezzo della stagione estiva, chi era abituato a lavorare con il buffet dovrà trovare soluzioni alternative per evitare il contatto, probabilmente ci sarà un ritorno al servizio al tavolo. ”

Com'è l'industria della ristorazione in Gran Bretagna dopo la crisi?

"I modelli di business dovranno cambiare - abbiamo visto chiudere ristoranti che poi hanno riaperto come fruttivendoli o macellai per aiutare a sostenere la comunità mentre i supermercati stavano lottando per far fronte all'aumento della domanda. Sono sicuro che chiunque voglia riaprire lo farà con un piano d' emergenza basato su delivery e asporto, specialmente se si apre con posti limitati. I pub che lavoravano solo grazie alle bevande dovranno cambiare il loro modello. Questi erano rari già prima dell'emergenza,  immagino smetteranno di esistere. L'offerta alimentare dovrà essere adattata e ci sarà meno supporto da parte del personale. "