Un cuoco dedica gran parte della sua giornata alla mise en place, ovvero a scegliere tutto il necessario per assicurare un servizio corretto. Ma sappiamo cosa mettere su un buffet e in che quantità, al fine di evitare disguidi, ritardi e soprattutto brutte figure?
In questo caso possono esserci d’aiuto i PAR.
Ma cosa sono i PAR?
Sono coefficienti che indicano la quantità media di attrezzatura per ogni commensale.
Da cosa scaturisce un PAR?
Se pensiamo ad un tovagliolo, il PAR è legato alla necessità di assicurare un tovagliolo più un eventuale ricambio.
Se pensiamo ad un piatto, il PAR è legato oltre che ai motivi su esposti anche al numero di portate.
Nella tabella che segue, sono indicate le attrezzature necessarie per allestire un buffet, i coefficienti PAR - l’attrezzatura che deve essere disponibile per ogni commensale – e il totale necessario nel caso decidiamo di organizzare un buffet con almeno 100 invitati; si tratta i dati indicativi che possono essere modificati anche in relazione alla tipologia di buffet che si vuole allestire
