Spesso e volentieri tendiamo ad usare gli strumenti che possediamo nei nostri laboratori in modo del tutto automatico, non pensando e senza renderci conto che potremmo, attraverso di essi, raggiungere degli ottimi livelli tecnici anche in altre aree delle nostre preparazioni gastronomiche.
Questo vale anche per la macchina del sottovuoto. Innanzitutto definiamo questo strumento nelle sue parti tecniche prima che di utilizzo.
Poter avere uno strumento che ci aiuti ad allungare la vita degli alimenti crudi, a prolungare, togliendo le caratteristiche legate all’azione dell’ossigeno, degli alimenti cotti, diventa interessante.
Cosa deve avere una macchina sottovuoto di qualità:
- Camera arrotondata e senza angoli vivi per facilitare la pulizia.
- Possibilità di estrarre facilmente la barra saldante.
- Vacuometro (è lo strumento che misura la pressione all’interno della camera).
- Sistema programmabile per l’iniezione dei gas inerti.
- Sistema di saldatura e raffreddamento programmabile (i sacchetti hanno materiali e spessori diversi e necessitano di tempi e temperature diverse di chiusura e conseguente raffreddamento della saldatura stessa per i sacchetti con spessori importanti).
- Sistema controllato di rientro dell’aria. (Le macchine che non hanno questo dispositivo tendono a rompere e deformare gli ingredienti, sono di solito usate in macelleria e non vanno bene per la gastronomia da cuocere).
- Comandi digitali. Diventa necessario poter programmare i vari programmi sottovuoto in automatico.
Sono le macchine a campana che consentono un utilizzo vario, e soprattutto corretto, nella ristorazione professionale.
Vediamo insieme i punti più interessanti dell’applicazione dello strumento nelle tecniche di marinatura con salse.
Attraverso i processi osmotici riusciamo a far penetrare salse, spezie ed aromi vari in profondità e con tempi molto brevi in alimenti di qualsiasi natura, sia proteica che vegetale.
Addizionando le salse all’alimento che vogliamo personalizzare e ponendolo in sottovuoto, infatti, otteniamo diversi risultati: una colorazione dell’alimento molto più intensa, la penetrazione della salsa dentro l’alimento a profondità altrimenti irraggiungibili, un aumento notevole dei profumi - sia primari che secondari – ed, infine, la totale mancanza di ossidazione.
Questo ci consente di preparare, ad esempio, del pollo marinato con una salsa ai funghi con diversi giorni di anticipo, senza che questo infici la qualità della preparazione.
Marinare in sottovuoto ci dà la possibilità di avere sempre pronto il prodotto da cucinare, indipendentemente dalla richiesta. Con questa tecnica si possono marinare alimenti da servire cotti o crudi, senza nessun limite se non quello del gradimento del cliente. A seconda della salsa e/o della miscela di spezie sarà molto più facile creare delle preparazioni a forte impatto gastronomico.
Il prodotto potrà essere marinato per un minimo di tre ore, poi tolto dal sacchetto con la salsa e cotto nel modo desiderato, potrà altresì essere cotto direttamente in sottovuoto insieme alla marinatura scelta, servendo a cottura avvenuta o abbattendo di temperatura, per poi rigenerare all’occorrenza, ottenendo così sia versatilità nel servizio, che sapore e caratterizzazioni ancora più intensi, assolutamente irraggiungibili con altre tecniche.
