Liquide, più o meno dense, leggere, saporite, colorate: le salse sono fondamentali per l’equilibrio, il gioco cromatico e la presentazione di un piatto. Accompagnano o contrastano i sapori primari e gli elementi principali del piatto e ricoprono un ruolo decorativo sostanziale in quanto danno personalità a una ricetta con gocce, chiazze di colore, linee, archi, cerchi. Entrano in gioco come uno degli elementi del contrasto delle consistenze e dell’armonia dei colori nel piatto. Oggi la cura di un piatto e la sua presentazione hanno un ruolo essenziale e fondamentale per chi opera in cucina: la sua estetica crea un connubio perfetto tra varie sfere sensoriali, tanto è vero che un bel piatto, nel momento della degustazione, può sembrare anche molto più buono. Lo guardano, cercano di carpirne il profumo e infine lo assaggiano. “Si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca”, è una frase emblematica che spiega in modo semplice, ma efficace, la prima sensazione che si prova davanti a un piatto invitante. Perché, appunto, prima ancora del profumo e del gusto, al nostro cervello arriva un’immagine, immagine che genera una reazione istintiva. Un piatto presentato curando l’estetica, gli abbinamenti cromatici e la disposizione, finirà per ingolosire di più della stessa pietanza servita in modo semplice e anonimo. Il ruolo del colore è quindi fondamentale: il gioco cromatico esalta la potenzialità edonistica del piatto. Il colore ci fornisce informazioni primarie sul cibo, è come se ancora prima di assaggiarlo avessimo già un'anticipazione del gusto, aspro, dolce o acido, come se vista e gusto si fossero associati a creare una sensazione unica. I colori stimolano le emozioni. Scientificamente il colore è un’elaborazione visiva generata da stimoli nervosi effettuata dal cervello ed è in grado di generare emozioni ed influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. È possibile influenzare le scelte dei clienti usando tecniche di abbinamento dei colori: l’effetto cromatico deve risultare stimolante e mai noioso e dare armonia alla composizione del piatto. La scelta deve far riferimento alla cosiddetta tavola dei colori complementari, una ruota con palette di colori che possono essere abbinati seguendo uno schema. Per abbinarli e ottenere un accordo armonico nella presentazione di un piatto basterà scegliere un colore e guardare quello che si trova nella parte opposta del “Disco cromatico di Itten”, pittore del 900 che elaborò la Teoria del colore. Alcuni esempi di accostamento di colori in rapporto armonico da proporre in un piatto facendo riferimento al Disco cromatico di Itten: una salsa di colore rosso con elementi di colore verde (Rosso/Verde) sicuramente renderanno il piatto appetitoso e bello e vivace agli occhi del cliente. L’abbinamento di una salsa colore giallo/zafferano con gnocchi di patate viola (Giallo/Viola) ci comunicherà una sensazione di piacere e armonia. Gocce di salsa al nero di seppia con gocce di colore verde (Nero/ Verde) renderanno il piatto moderno, invitante. Il risultato? Un piatto d’effetto.
Piacere per gli occhi, prima ancora che per il palato!!
