Costruire una proposta pranzo gluten e lactose free

Sono tante le persone che hanno qualche forma di intolleranza al glutine o al lattosio, il primo una frazione proteica che si trova nel frumento e in altri cereali, quali segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, il secondo uno zucchero del latte. Per costoro consumare un pasto al bar, ma più in generale fuori casa, è spesso una missione quasi impossibile, per via della mancanza di un’offerta che tenga conto delle loro esigenze. Perché, allora, non colmare tale gap? Introdurre qualche preparazione gluten e lactose free nel menu sarebbe doppiamente vantaggioso per il gestore, in quanto permetterebbe di conquistare una fetta di tale potenziale clientela, ma anche di valorizzare il locale con proposte che possono incuriosire quei consumatori che, pur non affetti da queste patologie, sono comunque incuriositi dalle novità.

Alcuni accorgimenti

Farlo, però, richiede un minimo impegno e attenzione. A semplificare la vita al barista concorre la disponibilità di prodotti e semilavorati pensati per chi è affetto da tale problema e l’abbondanza di ingredienti e materie prime naturalmente privi di glutine o lattosio. «A maggior tutela di tutti, è preferibile indirizzarsi su alimenti certificati gluten o lactose free e, nel caso di prodotti che dovrebbero esserne privi, di controllarne comunque la lista degli ingredienti - spiega Nicola Michieletto, chef e docente di Cast Alimenti -. Le due sostanze, in particolare il lattosio, sono infatti utilizzate anche come additivi alimentari nelle più svariate preparazioni, per cui in caso di dubbio è meglio chiedere la scheda tecnica del prodotto direttamente al produttore o al distributore».

Altro aspetto da non dimenticare è di evitare ogni forma di contaminazione con ingredienti che contengano glutine o lattosio, predisponendo spazi appositi per lo stoccaggio, la preparazione e l’esposizione dell’offerta gluten e lactose free e di utilizzare attrezzature dedicate. Tutto fattibilissimo con un piccolo sforzo di organizzazione.

Piatti unici e insalatone

Una scelta vincente è puntare su piatti unici o insalatone a base di mix di cereali senza glutine e legumi (che ne sono naturalmente privi), da completare poi con carni bianche, vegetali, uova o pesce. Una soluzione pratica, completa e ben equilibrata sotto il profilo alimentare. I cereali garantiscono infatti un buon apporto di carboidrati, vitamine e fibre, mentre i legumi di proteine vegetali. Una soluzione, inoltre, che si può variare a piacimento, dando vita a una ricca gamma di piatti per accontentare ogni gusto.   

«Per quanto riguarda i cereali, è meglio optare per quelli integrali, più ricchi di fibre, in particolare quando si parla di risi, per meglio bilanciare la dieta degli intolleranti al glutine ed evitare che finiscano con l’assumere troppi amidi e carboidrati – prosegue il docente Cast -. Altro consiglio è utilizzare cereali precotti, sia per semplificare e velocizzare il lavoro dell’operatore sia per una maggiore tutela dal rischio di contaminazione nella loro lavorazione. Infine, meglio optare per condimenti leggeri, su tutti olio extravergine di oliva e, dove sta bene, succo di limone, che aiuta ad assimilare alcuni nutrienti, o aceto di mele, evitando salse o altri condimenti troppo complessi».

Un primo esempio di piatto che può facilmente entrare nel menu è un’insalatona di riso integrale, ceci e frutti di mare, questi ultimi anche da gelo, opzione che si fa preferire sia per la velocità di preparazione sia per il metodo di conservazione, che non prevede l’aggiunta di altre sostanze che è sempre preferibile evitare per chi ha già problemi di intolleranze o allergie. Altra gustosa proposta è un’insalatona con riso venere, gamberetti, da gelo o in salamoia, sempre per una questione di rapidità e sicurezza di lavorazione, e piselli, che aggiungono anche un ulteriore colore al piatto rendendolo più accattivante. O ancora, un piatto con piovra, se da gelo basta farla cuocere per circa un’ora a 100° C in forno a vapore, patate e cicerchie, quest’ultimo un legume dalle alte proprietà nutritive, da completare con un filo di extravergine e qualche pistacchio.

Di sicuro successo, sul piano nutrizionale e del gusto, anche variazioni sullo schema che prevedano l’abbinamento a carni bianche, come una tagliata di petto di pollo, leggermente scottato in padella e cotto sottovuoto a bassa temperatura, accompagnata da riso rosso e fave verdi (sbollentate). Oppure, per una proposta gourmet, un petto d’anatra laccato con un po’ di miele e sciroppo d’acero, quinoa colorata e fagiolini.

Panini e pasta: ora è possibile

Altro prodotto da non trascurare per proprietà nutrizionali e versatilità è la polenta di mais, anche questa naturalmente privo di lattosio, che si può accompagnare, magari grigliata, a salumi, formaggi leggeri, come stracchino e ricotta, o verdure. Proposte ottime, come quelle citate in precedenza, anche per chi ha problemi con il lattosio, a patto di utilizzare salumi e formaggi lactose free. Di questi ultimi, certificati, oggi è disponibile un’ampia gamma che permette di spaziare da quelli più stagionati ai freschi. 

Con le stesse accortezze, la proposta si può ampliare anche al principe del pranzo al bar: il panino. «Come sostituto del pane si possono utilizzare le gallette estruse di riso o di altri cereali senza glutine, e lo stesso con altri prodotti come le piadine, ora disponibili anche a base di farina di riso, grano saraceno, quinoa, ceci – conclude lo chef -. Per arrivare, volendo ai primi di pasta, rivisitando le più svariate ricette della tradizione italiana con paste preparate con farine di legumi».