È molto ampia la gamma di piatti freddi che può facilmente entrare nel menu del pranzo al bar.
Preparazioni gustose, nutrienti e leggere che fanno la gioia dei clienti, ma semplici e veloci da realizzare, facili da conservare, con un food cost contenuto e un’alta marginalità, per la gioia del gestore.
Un primo esempio sono i carpacci. Di carne, come manzo, vitello, petto d’anatra affumicato, da condire con grana, rucola e un filo di extravergine di oliva, o con una salsa a base di maionese al frutto della passione (si addiziona il succo del frutto fresco alla salsa) e l’aggiunta di erbe aromatiche, come maggiorana o crescione. Gustosa variante è il carpaccio di vitello e ananas, condito con un frullato di crescione e maionese. Ma possono essere anche di pesce, come spada o salmone affumicati, o declinati in versione vegetariana. In questo caso le verdure indicate sono zucchine, cetrioli, sedano, ravanelli, carote, da condire con extravergine e aceto o limone, o con olio, limone, latte e maionese, oppure, con una salsa di cetrioli frullati, menta, maionese e yogurt, ottima anche per i carpacci di pesce.
«Un ingrediente tutto da sfruttare è il cous cous – spiega Nicola Michieletto, chef e docete di Cast Alimenti -. Basta ungerlo con un filo di extravergine, aggiungervi delle spezie a piacere e reidratarlo versandovi dell’acqua calda, coprendo con una pellicola e lasciando riposare per 10 minuti, per avere un’ottima base da declinare nei modi più diversi». Si può aggiungere del tofu, o delle verdure fresche (carote, sedano, ravanelli, zucchine anche a crudo dopo averle tagliate a cubetti, salate e lasciate riposare con un filo di olio per 20 minuti), o legumi lessati, magari condendolo con salsa barbecue. O arricchire ulteriormente il piatto con un accompagnamento di formaggi di facile digeribilità, come feta, taleggio, ricotta, stracchino, o degli affettati.
Con la stessa logica, si può lavorare sul filone salutista, utilizzando come base i cereali, dalla quinoa (che è uno pseudocereale) al farro, dal kamut all’avena, dall’orzo al riso, semplicemente lessati, o utilizzando quelli precotti per maggiore comodità, da abbinare ai più diversi prodotti. Un gustoso accostamento, ad esempio, è riso venere e gamberetti, da finire con un pesto alla genovese, così come farro e ceci, ai quali si può aggiungere una fetta di formaggio (perfetta è la feta).
Ancora, ci si può sbizzarrire con le insalate, senza dimenticare quelle di riso e di pasta. «Per queste ultime un filone tutto da scoprire sono le paste fatte con farine di legumi: gustosissime, veloci da preparare, ricche di fibre e proteine, ipocaloriche e prive di glutine – conclude lo chef -. Un’ottima ricetta è pasta di ceci neri condita con lenticchie rosse, rucola, misticanze aromatiche, basilico, feta e pomodorini».
